🥃 Maraschino

Jeśli maraschino znasz tylko jako czerwoną wisienkę koktajlową, to prawdziwe jest bezbarwnym likierem, którego smak pochodzi głównie z destylatu wiśni maraska. W UE ma własną kategorię: co najmniej 24 % obj. i 250 g cukru na litr, a barwienie jest zabronione. Jego ojczyzną jest Zadar w Chorwacji, gdzie robi się go na sprzedaż od XVIII wieku. ¹⁵

Co mówi prawo. Kategoria 37 rozporządzenia (UE) 2019/787 opisuje maraschino, zwane też marrasquino lub maraskino, jako bezbarwny likier aromatyzowany głównie destylatem wiśni maraska albo produktem maceracji wiśni lub ich części w alkoholu pochodzenia rolniczego lub w destylacie maraska. Minimalna zawartość cukru to 250 g na litr w przeliczeniu na cukier inwertowany, a minimalna moc 24 % obj., wyraźnie powyżej ogólnych 15 % dla likierów. Maraschino nie wolno barwić. ¹ Te same minima obowiązują na rynku Wielkiej Brytanii. ³

Wiśnia maraska. Maraska to kwaśna wiśnia z wybrzeża dalmatyńskiego: Archiwum Państwowe w Zadarze zaznacza, że rośnie głównie na wybrzeżu środkowej Dalmacji, a ci, którzy ją uprawiali, bardzo prawdopodobnie robili z niej napoje i likiery na długo przed pierwszymi fabrykami. ⁵ Luxardo pisze, że do około 1700 roku niemal cała produkcja maraski skupiała się wokół Almissy (Omiš), na południe od Splitu, a popyt szybko rósł w XIX wieku, gdy głównymi nabywcami owoców stały się gorzelnie. ⁸

Pierwsi destylatorzy Zadaru. Według inwentarza archiwum zorganizowaną produkcję na rynek można datować dopiero od pierwszej połowy XVIII wieku, gdy w Zadarze wyróżniali się Carceniga, Mola i Rota; Giuseppe Carceniga udoskonalił metodę, ucząc się od botanika Bartolomea Ferrariego z Bergamo. Francesco Drioli, urodzony w 1738 roku w Izoli w Istrii, zaczął robić maraschino na własny rachunek w 1759 roku, a sprzedaż jego sklepu 23 marca 1768 roku uważa się za datę założenia fabryki. ⁵

Likier dla królewskich dworów. Najpierw fabryka Drioli robiła tylko maraschino: inne likiery pojawiają się w jej księgach dopiero po 1780 roku, a cennik z 1808 roku wymienia kolejne 17. Archiwum podaje, że firma zaopatrywała, bezpośrednio lub przez agentów, większość europejskich dworów, w tym w Wiedniu, Paryżu, Londynie, Berlinie, Neapolu i Monachium, a później sprzedawała dużo w Stanach Zjednoczonych. Na początku XIX wieku w Zadarze działało 15 gorzelni likierów i przetrwała tylko Drioli. ⁵

Luxardo i przywilej cesarski. Girolamo Luxardo przybył do Zary, jak po włosku nazywano Zadar, w 1817 roku jako przedstawiciel konsularny Królestwa Sardynii; jego żona Maria Canevari zajęła się doskonaleniem „rosolio maraschino”, likieru od dawna robionego w Dalmacji, często w klasztorach. W 1821 roku Girolamo założył gorzelnię, a po ośmiu latach doskonalenia otrzymał wyłączny przywilej od cesarza Austrii. W 1913 roku trzecie pokolenie zbudowało nową gorzelnię, którą firma nazywa jedną z największych w Austro-Węgrzech. ⁶

Wojna i nowy początek. Bombardowania 1943–44 niemal całkowicie zniszczyły gorzelnię Luxardo i dużą część miasta. ⁶ Fabryka Drioli przestała pracować pod koniec października 1944 roku; w latach 1945–46 jej majątek skonfiskowano, a znaczna część wyposażenia trafiła do dawnej fabryki Luxardo, która działała dalej pod nową nazwą Maraska. ⁵ Ocalała rodzina Luxardo wyjechała do Włoch i w 1947 roku odbudowała gorzelnię w Torreglii u stóp Wzgórz Euganejskich, gdzie uprawia własną odmianę maraski. ⁷⁸ „Zadarski maraschino” zarejestrowano jako oznaczenie geograficzne Chorwacji 24 kwietnia 2012 roku. ²

Jak się je robi. Luxardo opisuje swoją metodę: wiśnie maraska zebrane na początku lata zalewa się alkoholem w kadziach z modrzewia, razem z częścią liści i gałązek, nawet na trzy lata. Potem płyn i części stałe destyluje się w miedzianych alembikach, zachowuje się tylko serce destylatu i dojrzewa je w kadziach z jesionu, a na końcu syrop z wody i cukru doprowadza moc do 32 % obj. Efekt jest krystalicznie przejrzysty, a butelkę do dziś ręcznie oplata się słomą, jak dawniej butelki z Zary chronione na czas transportu. ⁹

Dlaczego to ważne. Prawdziwe maraschino jest przejrzyste: barwienie jest zabronione, więc czerwony napój nie jest likierem maraschino, a wisienki koktajlowe w zalewie o tej nazwie nie są napojem spirytusowym. Na etykiecie szukaj nazwy kategorii i co najmniej 24 % obj.; „Zadarski maraschino” gwarantuje pochodzenie z Zadaru. ¹² To mocny i bardzo słodki trunek, z co najmniej 250 g cukru na litr. ¹ WHO podkreśla, że nie ma bezpiecznego poziomu spożycia alkoholu. ⁴