🌿 Самбука

Самбука — безбарвний, дуже солодкий анісовий лікер з Італії. У ЄС вона має окрему категорію: дистиляти анісу, бадьяну чи інших ароматичних трав, щонайменше 350 г цукру на літр, 1–2 г/л натурального анетолу і щонайменше 38 % об., а фарбувати її заборонено. Її традиційні різновиди походять з Лаціо. ¹²

Що каже закон. Категорія 36 Регламенту (ЄС) 2019/787 задає ці межі й дозволяє додавати до назви слово «лікер». Ароматизація підлягає правилам лікерів категорії 33, за якими анісові лікери можуть мати лише натуральні ароматичні речовини, ароматичні препарати й ароматичні харчові продукти. Її близька родичка містра теж безбарвна й анісова, але без цукру і має 40–47 % об. ¹

Два види анісу. За даними аграрного агентства Лаціо ARSIAL, основа римської самбуки — ефірні олії, отримані паровою дистиляцією насіння бадьяну (Illicium verum) і зеленого анісу (Pimpinella anisum). Бадьян названо «зірчастим анісом» за зірку з восьми маленьких плодів, його завезли зі Сходу наприкінці 1600-х; зелений аніс — однорічна рослина заввишки близько 60 см з дрібними біло-жовтими квітками й овальним насінням, найвідоміший аніс на Заході. ²

Римська самбука. У розчиннику готують сироп з гарячої води й цукру; додають спирт, бузину, коріандр, натуральні ароматизатори й глюкозу як загусник, настій фільтрують і перед розливом перевіряють смак, міцність і густину. Вона має близько 40 % об. і близько 38 % цукру. Виробництво почалося на початку 1900-х, про що свідчать фото, етикетки й пляшки в архіві старої римської фірми. ²

Вітербська самбука. Цей різновид гарячою перегонкою роблять з бадьяну, квітів бузини, спирту, цукру й води; він безбарвний, 40–43 % об. Складники настоюються цілу ніч; уранці настій доводять до кипіння і охолоджують, пропускаючи крізь змійовик мідного алембіка. Лишилися дві історичні винокурні — Gorziglia (1904) і Viterbium (1906); бомбардування Другої світової знищили багато кубів, а нині тут використовують привізний бадьян. У 1970-х один директор говорив про холодну мацерацію трав тижнями, інший — про повну гарячу перегонку. ³

Стара чочарська самбука. У Коллепардо, провінція Фрозіноне, родина Сарандреа робить солодкий лікер з дистиляту свіжих квітів бузини (Sambucus nigra) і настою кількох видів анісу, 42 % об., на джерельній воді гір Ерніці, без добавок і загусників. Рецепт пов’язують з картузіанцями Трізульті та з капуцином-травником отцем Паоло Сарандреа, який повернувся до вивчення рослин у 1918 році; у 1961 році Папа Іван XXIII дозволив фірмі називатися постачальником Ватикану. ⁴

Марка з Чивітавеккії. За словами компанії, у 1945 році Анджело Молінарі, парфумер, обізнаний у купажах, почав у Чивітавеккії досліди з лікером на бадьяні, рецепт якого досі таємний. Його діти поширили його ресторанами римської Віа Венето; у 1950–1960-х його пили з кавовими зернами в келиху. У 1974 році в Колфеліче відкрили новий завод на 60 000 пляшок на день, а в 1980–1990-х марка вийшла на зарубіжні ринки. ⁷

Назва і подача. ARSIAL обережно виводить назву від арабського слова, ймовірно «zammut», — так звався анісовий напій, що прибував до порту Чивітавеккії на кораблях зі Сходу. Самбуку подають чистою як «аммаццакафе» після кави, з льодом або з холодною водою як освіжний напій; одне-два обсмажені кавові зерна, «муху», жують під час пиття. ² Чочарська самбука пасує до кави, чорного шоколаду й десертів з рикотою, а Рим і Вітербо додають її в солодощі. ⁴²³

Чому це важливо для вас. У самбуці щонайменше 350 г цукру на літр — у три з половиною рази більше за звичайний мінімум для лікеру — і щонайменше 38 % об.; кольоровий напій не може називатися самбукою. ¹ Старі історії говорять про цілющу силу трав, але право ЄС забороняє твердження про здоров’я на напоях міцністю понад 1,2 %. ⁴⁵ ВООЗ наголошує, що безпечного рівня вживання алкоголю немає. ⁶