🌡️ Пастеризація

Процес ✔ Перевірено: 11.2026 · джерел: 5 Оновлено: 14.11.2026 — Оновлено FAQ і порівняння

72–75 °C на 15–20 с: знищує патогени, зберігання ~7–10 днів у холоді.

Пастеризація — нагрівання молока, яке вбиває хвороботворні мікроби. Найпоширеніший спосіб — швидка пастеризація: 72–75 °C протягом 15–20 секунд, потім одразу охолодження. Є й тривала пастеризація: 63 °C протягом 30 хвилин. Пастеризоване молоко зберігається в холодильнику приблизно 7–10 днів.

Нагрівання знищує збудників туберкульозу й бруцельозу, сальмонелу, лістерію, кампілобактер, небезпечну кишкову паличку O157:H7 та інших. Але не всі бактерії: спори багатьох із них виживають. Тому пастеризоване молоко все одно тримають у холоді. Чи добре пройшла пастеризація, перевіряють за ферментом лужною фосфатазою: якщо він зруйнований, нагрівання було достатнім. Поживна цінність майже не змінюється: з вітамінів помітно зменшується хіба що вітамін C, якого в молоці й так мало.

Пастеризоване чи стерилізоване молоко? Пастеризація — м'яке нагрівання, що лишає спори живими, тому молоко потребує холодильника; стерилізація — понад 100 °C, місяці зберігання та «варений» смак. Пастеризоване чи ультрапастеризоване (UHT)? UHT нагріває молоко щонайменше до 135 °C на кілька секунд, і в асептичній упаковці воно зберігається за кімнатної температури. Пастеризоване чи кип'ячене? Кип'ятити вдома зазвичай не потрібно, бо шкідливі мікроби вже знищили на заводі. Пастеризоване чи сире? Різниця лише в нагріванні, а FDA застерігає від небезпеки сирого молока.

На упаковці шукайте слово «пастеризоване», дату «вжити до» й вказівку зберігати в холодильнику. Молоко з написом UHT або «стерилізоване» — інша обробка, його продають на звичайних полицях. Пастеризоване продають охолодженим у супермаркетах, магазинах біля дому й молочарнях. З пастеризованого молока роблять вершки, кефір, йогурт, сир кисломолочний і багато сирів, тож те саме слово є й на їхніх етикетках.

Метод названо на честь Луї Пастера. 1865 року він запатентував нагрівання вина, щоб воно не псувалося. 1886 року німецький хімік Франц фон Сокслет запропонував пастеризувати молоко, яке продають людям. Пізніше пастеризація молока стала обов'язковою в багатьох містах і країнах. З пастеризованого молока роблять питне молоко, вершки, кефір, йогурт, кисломолочний сир і багато твердих та м'яких сирів.

Мед і бджільництво

Нагрівання меду обмежене. Директива 2001/110/EC не дозволяє продавати як мед продукт, нагрітий так, що природні ферменти зруйновано або суттєво інактивовано (виняток — пекарський мед); директива 2024/1438 доручає Комісії до 14 червня 2029 року встановити критерії з урахуванням інвертазного числа. За FAO, втрата ароматичних речовин зростає з температурою й тривалістю нагрівання, тож мед гріють якомога нижче й якомога коротше. Кристали топлять у кімнатах або водяних банях при 35–50 °C, а вода має бути лише на 5–10 °C гарячішою за мед і ніколи не кипіти.

Головні зв’язки. Натисніть на поняття, щоб перейти до нього.

Як пов’язано з молоком

🌡️ Пастеризація ← потребує ← 🥛 Верблюже молоко → вид → 🥛 Молоко

Як пов’язано з темою «Мед і бджільництво»

🌡️ Пастеризація ← пов'язане ← Форми меду → вид → 🍯 Мед

Зв’язки

Обладнання: ⚙️ Пастеризатор
Наступний крок: 🔄 Розлив
Попередній крок: 🔄 Гомогенізація, 🚚 Дистрибуція (72 °C 15 с або 63 °C 30 хв (Reg. 853/2004)), 🥃 Ірландський вершковий лікер (Irish Cream) (вершки пастеризовані, але не стерилізовані й не заморожені)
Де відбувається: 🏭 Молокозавод
Що отримують: 🥛 Пастеризоване молоко, 🥛 Питне молоко за обробкою, 🧀 Вершковий сир (cream cheese) (уся молочна сировина пастеризована (21 CFR)), 🧀 Кисляк (Безпечніше квасити пастеризоване чи прокип'ячене молоко (EFSA))
Що обробляють: 🥛 Верблюже молоко (ВООЗ: пити лише після пастеризації чи кип'ятіння (ризик MERS, бруцельозу))
Термін придатності: 📅 Термін придатності
Хто працює: 🧑‍🔬 Технолог (63 °C 30 хв або 72 °C 15 с (FDA, 21 CFR 131.3))
Що впливає: 🦠 Кишкові інфекції (Пастеризація знищує хвороботворні мікроби)
Від чого захищає: 🦠 Кишкові інфекції
Входить до: 🏭 Переробка молока на заводі
Схоже й відмінності: 🌡️ Ультрапастеризація (Пастеризація — щонайменше 72 °C протягом 15 с), 🌡️ Стерилізація (72 °C 15 с або 63 °C 30 хв (ЄС))
Вино й молоко: 🍷 Пастеризація вина (молоко пастеризують за тим самим принципом), 🍷 Луї Пастер, 🍷 «Дослідження про вино»
У інших темах: 🧀 Едам (Edam) (Edam Holland: пастеризація щонайменше 72 °C 15 с), 🧪 Корекція й стабілізація вина (молоко теж пастеризують, щоб зупинити мікроби), Форми меду, 🍷 Сульфіти (SO2) (молоко від мікробів захищають нагріванням, вино — ще й сульфітами)

Часті запитання

Чим пастеризація (pasteurization) відрізняється від стерилізації?

Пастеризація — м'яке нагрівання до 72–75 °C на 15–20 секунд: воно вбиває шкідливі мікроби, але не спори, і молоко зберігається в холодильнику кілька днів. Стерилізація — тривале нагрівання понад 100 °C, після якого молоко місяцями зберігається без охолодження, але набуває «вареного» смаку.

Чи треба кип'ятити пастеризоване молоко?

Зазвичай ні: пастеризація вже вбила шкідливі мікроби. Головне — тримати його в холодильнику й випити до кінця терміну придатності.

Чи правда, що пастеризоване молоко стерильне?

Ні. Нагрівання знищує мікроби, що спричиняють туберкульоз, бруцельоз, сальмонельоз, лістеріоз і кампілобактеріоз, але спори багатьох бактерій виживають. Тому пастеризоване молоко й далі треба тримати в холоді.

Скільки зберігається пастеризоване молоко?

У закритій упаковці в холодильнику зазвичай 7–10 днів, залежно від якості сирого молока й температури зберігання.

Чи руйнує пастеризація вітаміни молока?

Майже ні. Поживна цінність майже не змінюється: з вітамінів помітно зменшується лише вітамін C, якого в молоці й так мало.

Історія

Що далі прочитати

🥛 Питне молоко за обробкою — Яким буває молоко на полиці: від сирого до ультрапастеризованого, незбиране й знежирене.
⚙️ Пастеризатор — Нагріває молоко до 72–76 °C на 15–20 с.
🔄 Розлив — Фасування молока в упаковку на заводі: пастеризоване — в чистих умовах і холоді, ультрапастеризоване — асептично в стерильну тару.
🦠 Кишкові інфекції — Хвороби від мікробів у їжі й воді: за оцінкою ВООЗ, через небезпечну їжу щороку хворіють 866 млн людей; сире молоко — один із ризиків.
🧑‍🔬 Технолог — Фахівець, який добирає рецептури й режими обробки молока на заводі, зокрема пастеризацію за температури 72 °C, і стежить за безпекою продукту.

Схожі

🌡️ Ультрапастеризація · 🔄 Гомогенізація · 🌡️ Стерилізація · 🔄 Розлив · 🏷️ Маркування · 🔄 Сепарування

Джерела

🕸 Показати на карті зв’язків Усі поняття