🌡️ Ультрапастеризація

Ультрапастеризація (UHT, від англійського ultra-high temperature) — короткочасне нагрівання молока в безперервному потоці щонайменше до 135 °C, після якого в ньому не лишається живих мікробів і спор. Потім молоко розливають у стерильну тару без доступу мікробів, тому закритий пакет місяцями зберігається за кімнатної температури.

Так ультрапастеризацію визначає регламент ЄС 853/2004. Перевірка проста: закриті пакети витримують 15 діб за 30 °C або 7 діб за 55 °C, і продукт має лишитися стабільним. Для порівняння, звичайна пастеризація — щонайменше 72 °C протягом 15 секунд, і пастеризоване молоко тримають у холоді.

На практиці, за довідником Tetra Pak, молоко гріють до 137–142 °C на 4–6 секунд. За прямого нагрівання в нього подають пару й доводять до 140–150 °C, а зайву воду потім випаровують. За непрямого — гріють через стінку теплообмінника приблизно до 138 °C і витримують близько 4 секунд. Далі молоко пакують асептично: стерильний продукт — у стерилізовану тару.

Скільки воно зберігається, залежить від тепла на складі. У дослідженні 2019 року ультрапастеризоване молоко за 4 і 20 °C зберігало якість 34–36 тижнів, а за 30–37 °C — лише 16–20 тижнів. Смак змінюється: дегустатори помічають «варені» нотки, і в споживчих тестах вони знижували оцінку.

Ультрапастеризоване (UHT) чи пастеризоване молоко? Пастеризація — щонайменше 72 °C протягом 15 секунд, і молоко тримають у холодильнику. UHT значно гарячіше, щонайменше 135 °C кілька секунд, а потім асептичне фасування в стерильну упаковку, тож невідкритий пакет місяцями зберігається за кімнатної температури. На молокозаводах молоко зазвичай тримають за 137–142 °C 4–6 секунд, уприскуючи пару або через теплообмінник. Не плутайте його зі стерилізованим молоком, яке нагрівають довше в закритих пляшках і яке має вираженіший «варений» смак.

На пакеті шукайте «ультрапастеризоване», «UHT» чи «тривалого зберігання». Воно стоїть на звичайній неохолоджуваній полиці супермаркетів і крамниць, а пастеризоване — в охолоджуваному відділі. ЄС вимагає, щоб UHT лишалося стабільним у невідкритих пакетах, тож дивіться на дату. Поки пакет закритий, холодильник не потрібен, але найдовше молоко зберігає якість у прохолодному місці. Відкрите тримайте охолодженим.

Чому це важливо для вас. Консерванти тут ні до чого: стійкість дають нагрівання й стерильне пакування. За довідником Tetra Pak, цінність жиру, лактози й мінералів не змінюється, а тіаміну втрачається менше ніж 3 %. Поки пакет закритий, холодильник йому не потрібен, але найдовше молоко тримає якість у прохолоді.