🌡️ Trattamento UHT

L'ultrapastorizzazione (UHT, dall'inglese ultra-high temperature) è un breve riscaldamento del latte in flusso continuo ad almeno 135 °C, dopo il quale non restano microbi né spore vivi. Il latte viene poi confezionato in contenitori sterili al riparo dai microbi, così la confezione chiusa si conserva per mesi a temperatura ambiente.

Così la definisce il Regolamento (CE) 853/2004. La verifica è semplice: le confezioni chiuse restano 15 giorni a 30 °C o 7 giorni a 55 °C, e il prodotto deve rimanere stabile. Per confronto, la pastorizzazione normale richiede almeno 72 °C per 15 secondi, e il latte pastorizzato va tenuto al freddo.

In pratica, secondo il manuale Tetra Pak, il latte si scalda a 137–142 °C per 4–6 secondi. Nel riscaldamento diretto vi si immette vapore portandolo a 140–150 °C, poi l'acqua in eccesso si fa evaporare. In quello indiretto lo si scalda attraverso la parete di uno scambiatore a circa 138 °C per circa 4 secondi. Poi il latte si confeziona in asepsi: prodotto sterile in contenitore sterilizzato.

La durata dipende dal calore del magazzino. In uno studio del 2019 il latte UHT ha mantenuto la qualità per 34–36 settimane a 4 e 20 °C, ma solo 16–20 settimane a 30–37 °C. Il gusto cambia: gli assaggiatori notano note «di cotto», che nei test con i consumatori abbassavano il punteggio.

Latte UHT o pastorizzato? La pastorizzazione è di almeno 72 °C per 15 secondi, e il latte resta in frigorifero. L'UHT è molto più caldo, almeno 135 °C per alcuni secondi, seguito da confezionamento asettico in contenitore sterile, perciò una confezione chiusa dura mesi a temperatura ambiente. Nei caseifici il latte si tiene di solito a 137–142 °C per 4–6 secondi, con iniezione di vapore o con uno scambiatore di calore. Non coincide nemmeno con il latte sterilizzato in bottiglia, che si scalda più a lungo in contenitore chiuso e sa di più «di cotto».

Cerca «UHT» o «a lunga conservazione» sulla confezione. Sta sullo scaffale normale non refrigerato di supermercati e negozi, mentre il pastorizzato è nel banco frigo. L'UE richiede che l'UHT resti stabile nelle confezioni chiuse; controlla comunque la data. Finché la confezione è chiusa non serve il frigorifero, ma il latte mantiene meglio la qualità in un luogo fresco. Una volta aperta, tienila in frigorifero.

Perché è importante per te. I conservanti non c'entrano: la lunga durata viene dal calore e dal confezionamento sterile. Secondo il manuale Tetra Pak, il valore di grassi, lattosio e minerali non cambia, e si perde meno del 3 % della tiamina. Finché la confezione è chiusa non serve il frigorifero, ma al fresco il latte mantiene la qualità più a lungo.