🥛 Пастеризоване молоко

Пастеризоване молоко — молоко, нагріте до температури, нижчої за кипіння, щоб знищити хвороботворні мікроорганізми. За визначенням FAO та ВООЗ, режим пастеризації має надійно знищувати збудників туберкульозу (Mycobacterium tuberculosis) і Ку-гарячки (Coxiella burnetii). Мінімальні умови — еквівалент нагрівання кожної частинки молока до 72 °C на 15 секунд у потоці або до 63 °C на 30 хвилин у ємності (тривала пастеризація).

Мета, за формулюванням FAO та ВООЗ, — зменшити кількість збудників у молоці до рівня, за якого вони вже не становлять суттєвої загрози здоров'ю. За даними FDA, пастеризація робить це без суттєвого впливу на поживну цінність молока: на казеїн вона майже не діє, сироваткові білки денатурують лише частково, а в одному дослідженні нагрівання до 72 °C на 15 секунд змінило тільки 1% імуноглобуліну G.

Пастеризоване молоко (pasteurised milk) чи сире (raw milk)? Сире молоко не нагрівають узагалі, а пастеризоване нагрівають нижче температури кипіння, щоб надійно знищити збудників туберкульозу й Ку-лихоманки; мета ФАО та ВООЗ — знизити кількість патогенів до рівня, що не становить значної небезпеки. Пастеризоване чи ультрапастеризоване (UHT)? Обидва — термічна обробка, але пастеризація навмисно м'якша: це не стерилізація, тому молоко зберігається кілька днів у холодильнику й має бути випите до дати на упаковці.

На упаковці шукайте напис «пастеризоване» і дату, до якої молоко придатне; продають його в холодильній шафі супермаркету, магазину молочних продуктів чи фермерської крамниці, а не на звичайній полиці. Написи «цільне», «знежирене» чи «нормалізоване» стосуються жирності, а не обробки. Якщо про пастеризацію на пакеті нічого не сказано або написано «сире», так молоко не оброблено. Відкрите зберігайте в холодильнику.

Пастеризація — не стерилізація: вона зменшує кількість мікробів, але не прибирає їх усіх, тому пастеризоване молоко зберігають у холодильнику й п'ють до дати на упаковці. За даними FDA, пастеризація мало впливає на більшість вітамінів; найбільше страждає вітамін C, але склянка молока (240 мл) дає його лише близько 5 мг, тож молоко й так не є його помітним джерелом.