🏭 Молокозавод

Молокозавод — підприємство, яке приймає сире молоко з ферм і переробляє його на питне молоко, вершки, кисломолочні продукти, сир, масло чи сухе молоко. За ФАО, переробка продовжує життя молока з кількох днів до тижнів і місяців і зменшує ризик харчових отруєнь, адже сире молоко — чудове середовище для мікробів. ³

Яке молоко сюди везуть. У ЄС одразу після доїння молоко охолоджують щонайменше до 8 °C, якщо його забирають щодня, або до 6 °C, якщо рідше; на завод воно має приїхати не теплішим за 10 °C. У коров'ячому молоці з ферми має бути не більше 100 тис. мікробів і 400 тис. соматичних клітин на мілілітр, а просто перед переробкою — менше 300 тис. мікробів. ²

Приймання. Лабораторія перевіряє кожну партію, а прийняте молоко швидко охолоджують до 6 °C і тримають так до переробки. Тепліше його можна тримати, лише якщо переробка почнеться впродовж 4 годин після приймання. ²

Від сепаратора до пляшки. Сепаратор розділяє молоко на вершки й знежирене молоко, а потім частину вершків повертають, щоб отримати потрібну жирність: у прикладі довідника Tetra Pak молоко з 3,8 % жиру нормалізують до 3 %, а вершки — до 40 %. Після гомогенізації молоко пастеризують, зазвичай за 72–75 °C протягом 15–20 секунд, охолоджують і розливають. Така лінія може переробляти 20 тис. л на годину. ¹

Упаковка й позначка. Пакет для покупця запечатують одразу після розливу там, де молоко востаннє нагрівали, і так, щоб відкриття було добре помітне. На упаковці стоїть овальна позначка з кодом країни, номером схвалення заводу й скороченням ЄС. Якщо продукт не нагрівали, на етикетці пишуть «сире молоко» або «виготовлено із сирого молока». ²

Інші цехи. Для кефіру й йогурту молоко заквашують, для масла збивають вершки, для згущеного молока випарюють воду у вакуумі, для сухого — висушують. ³ Коли на заводі варять сир, 80–90 % об'єму молока стає сироваткою, з якої отримують сироваткові білки й лактозу. ⁵

Малі заводи й сезони. У країнах, що розвиваються, більшість молока переробляють невеликі підприємства, а постачання залежить від сезону: у тропіках молока більше в сезон дощів, у горах узимку його майже немає. ФАО наголошує, що переробка дає роботу не лише на самому заводі, а й у збиранні, перевезенні та продажу молока. ⁴ На заводі працюють технологи, лаборанти, механіки й оператори ліній.

Чому це важливо для вас. Овальна позначка на упаковці показує країну й номер заводу, де продукт востаннє обробляли, тож за нею можна з'ясувати, хто за нього відповідає; напис «із сирого молока» означає, що молоко не нагрівали. ² Пастеризоване молоко зберігається 7–10 днів у закритій упаковці за 5–7 °C, якщо сировина була якісна, а холод не переривався, тож купуйте його з холодильної вітрини й одразу ставте в холод. ¹