🥛 Ультрапастеризоване молоко
Інші назви: UHT-молоко
Молоко, нагріте до 135–150 °C на 2–10 секунд і розлите асептично; закрите, зберігається місяцями без холодильника (за ФАО й Tetra Pak).
Ультрапастеризоване (UHT) молоко — це молоко, яке в потоці нагрівають до 135–150 °C на кілька секунд і розливають у стерильну упаковку без доступу мікробів. За ФАО, типова витримка — від 2 до 10 секунд. Закриту упаковку можна зберігати місяцями без холодильника, а після відкриття молоко тримають у холоді.
Нагрівати можна прямо — парою, що змішується з молоком, або непрямо — крізь стінку теплообмінника. За Tetra Pak, прямі системи діють на молоко м'якше, а непрямі дешевші, але дають вище теплове навантаження. Стерильний продукт наливають у стерильні пакети в асептичних умовах, а картон між шарами поліетилену має захищати від світла й кисню.
Термін придатності визначає не ріст мікробів, а якість: розшарування вершків, желювання, сторонні присмаки. Tetra Pak наводить приклади близько 3 місяців для місцевих продажів і близько 9 для експорту. За ФАО, втрати рибофлавіну, ніацину, пантотенової кислоти й біотину — менш як 10 %, але в одному дослідженні денатурація сироваткових білків після UHT становила 56 % проти 0,4 % після пастеризації; з'являється «варений» присмак. Спершу UHT-молоко було переважно коров'ячим, а нині в окремих країнах продають і козяче, і буйволяче.
Ультрапастеризоване молоко (UHT) чи пастеризоване? Пастеризоване нагрівають м’якше, а UHT — у потоці до 135–150 °C за 2–10 секунд із розливом у стерильну упаковку, тому закрите воно лежить без холодильника. Компроміс — смак: денатуровані сироваткові білки дають «варений» присмак. Не плутайте його зі стерилізованим молоком: його гріють уже в упаковці довше, 110–125 °C упродовж 3–40 хвилин, і воно втрачає більше лізину. Рибофлавіну, ніацину, пантотенової кислоти й біотину втрачається менш як 10%, за даними FAO.
На пакеті шукайте слова «ультрапастеризоване» та «UHT»; «стерилізоване» — це інший продукт, його нагрівають уже в упаковці. Закриті картонні пакети стоять без холодильника на звичайній полиці супермаркету чи магазину біля дому. Строк визначає виробник: закриту упаковку тримайте в прохолодному місці, відкриту — в холодильнику. У деяких країнах так продають і козяче, і буйволяче молоко.
Чому це важливо для вас. «Ультрапастеризоване» — не те саме, що «стерилізоване»: за Tetra Pak, UHT-молоко втрачає значно менше лізину й тіаміну, ніж молоко, стерилізоване в упаковці. Закриту упаковку зберігайте в прохолоді, відкриту — у холодильнику.
Факти
| Температура | 135–150 °C, типова витримка 2–10 секунд 1 |
|---|---|
| Тривалість | Закрите — приклади Tetra Pak: близько 3 місяців (місцеві продажі), близько 9 (експорт) 2 |
| Призначення | Довге зберігання закритого молока без холодильника 12 |
| Сировина | Коров'яче, козяче й буйволяче молоко 1 |
Як пов’язано з молоком
🥛 Ультрапастеризоване молоко → роблять з → 🥛 Молоко
Зв’язки
- У що фасують
- 🫙 Тетрапак (Асептичний пакет: 34–36 тижнів за 4–20 °C)
- Як отримують
- 🌡️ Ультрапастеризація (Нагрівання щонайменше до 135 °C; 34–36 тижнів зберігання за 4–20 °C), 🔄 Розлив (Асептичний розлив: зберігається без холоду (Tetra Pak)), 🌡️ Стерилізація (UHT: від 135 °C (Reg. 853/2004))
- З чого роблять
- 🥛 Молоко
- Хто працює
- 🧑🔬 Технолог (Ультрапастеризація: від 280 °F (≈138 °C) щонайменше 2 с (FDA))
- Входить до
- 🥛 Питне молоко за обробкою
- Схоже й відмінності
- 🥛 Стерилізоване молоко (стерилізоване — до 90 діб, ультрапастеризоване — до 45 (ДСТУ 2661))
Часті запитання
Ультрапастеризоване чи пастеризоване молоко: що змінюється?
Ультрапастеризоване нагрівають значно сильніше й дуже коротко та фасують у стерильну тару, тож закритим воно стоїть без холодильника.
Ультрапастеризоване чи стерилізоване молоко: це одне й те саме?
Ні. Ультрапастеризоване нагрівають у потоці, стерилізоване довше в упаковці, і воно втрачає більше лізину.
Чи правда, що в ультрапастеризованому молоці (UHT) не лишається поживних речовин?
Ні. За даними FAO, втрати рибофлавіну, ніацину, пантотенової кислоти й біотину нижчі за 10%.
Чи буває ультрапастеризованим не лише коров’яче молоко?
У деяких країнах так продають і козяче, й буйволяче молоко.
Чому ультрапастеризоване молоко має присмак кип’яченого?
Нагрівання денатурує білки сироватки, і з’являється нотка кип’яченого.
Порівняння
Путівники
Історія
Що далі прочитати
- 🌡️ Ультрапастеризація — Нагрівання молока щонайменше до 135 °C на кілька секунд з асептичним пакуванням: закритий пакет місяцями зберігається без холодильника.
- 🫙 Тетрапак — Багатошаровий картонний пакет для молока й соків: близько 75 % картону, решта — поліетилен і тонка алюмінієва фольга.
- 🧑🔬 Технолог — Фахівець, який добирає рецептури й режими обробки молока на заводі, зокрема пастеризацію за температури 72 °C, і стежить за безпекою продукту.
- 🌡️ Стерилізація — Нагрівання молока понад 100 °C до комерційної стерильності: у тарі 110–125 °C, 3–40 хв; ультрапастеризація — 135–150 °C кілька секунд.
Схожі
🥛 Стерилізоване молоко · 🥛 A2-молоко · 🥛 Пастеризоване молоко · 🥛 Незбиране молоко · 🥛 Знежирене молоко · 🥛 Молоко мітхана
ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.
Джерела
- FAO. Milk and dairy products in human nutrition (2013)
- Tetra Pak. Dairy Processing Handbook: Long life dairy products