🧀 Raschera

Raschera ist ein gepresster italienischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.), hergestellt vor allem aus Kuhmilch in der Provinz Cuneo und in Villafranca Piemonte. Der Name stammt von einer Alpweide nahe dem Monte Mongioie, und die für solchen Käse ungewöhnliche quadratische Form entstand, um ihn auf einem Maultier stapeln zu können. ³⁴

Milch und Gebiet. Die Seealpen liegen zwischen dem Ligurischen Meer und der Poebene, ihre Weiden sind daher regenreich und mild, mit über hundert endemischen Pflanzenarten. ³ Laut EU-Text geht diese Vielfalt in Geschmack und Aroma der Milch über. ³ Die Tiere fressen vor allem grünes oder konserviertes Futter und Heu, überwiegend aus dem Gebiet. ³ Etwas Schaf- oder Ziegenmilch darf zugesetzt werden, was den Käse laut ONAF schärfer macht. ³⁴ Die Milch kann roh oder hygienisiert sein und wird manchmal durch Aufrahmen teilentrahmt. ³⁴ Die Nachbargemeinde Villafranca Piemonte kam mit der 2021 veröffentlichten Änderung zum Gebiet. ³

Herstellung. Tierisches Lab muss mindestens 80 % Chymosin enthalten, weil Erzeuger festgestellt haben, dass der Käse so besser wird und seine Qualität länger hält; nicht tierische Gerinnungsmittel sind ebenfalls erlaubt. ³ ONAF beschreibt die traditionellen Geräte: Eine Holzspatel und ein Schläger aus einer Fichtenspitze zerkleinern den Bruch auf Maiskorngröße, ein Hanftuch lässt ihn abtropfen, und Holzformen pressen ihn. ⁴ Dieses Schneiden ist wichtig, denn der EU-Text verbindet es mit dem elastischen Teig und den kleinen Löchern, die später entstehen. ³ Gesalzen wird in Lake, trocken oder beides. ³

Warum er quadratisch ist. Der meiste Raschera wird in einem Holzrahmen namens conca vier bis fünf Tage unter Gewichten geformt, was ein unregelmäßiges Quadrat ergibt. ⁴⁵ Quadratische Käse lagen stabiler und ließen sich besser auf dem Packsattel stapeln, wenn das Maultier sie von der Weide brachte. ⁴ Diese Form hat sich durchgesetzt: Runde Käse machen unter 3 % der Menge aus. ³ Runde haben 30–40 cm Durchmesser und wiegen 5–9 kg; quadratische haben Seiten von 28–40 cm und wiegen 6–10 kg. ³

Reifung und Geschmack. Bergkäse reifen traditionell in einer sella, einem in die Erde gegrabenen Raum mit gleichbleibender Temperatur und Feuchte; weiter unten ahmen Keller diese Bedingungen nach. ³⁴ Solche Räume fördern die Schimmel, die die Rinde grau oder rötlich färben und ihre Dicke prägen. ³ Der Teig ist weiß oder elfenbeinfarben, recht fest und elastisch, mit sehr kleinen, verstreuten Löchern. ³ Der Geschmack ist fein und zart und wird mit dem Alter mäßig kräftig und voll. ³ Feine natürliche Adern nahe der Rinde sind erlaubt: Sie kamen 2021 in den Text, weil Kontrolleure solchen Käse oft beanstandeten, obwohl Käufer sie als Qualitätszeichen sahen. ³

D'Alpeggio und Etiketten. Raschera d'Alpeggio stammt von Tieren auf der Weide in der Almzeit, vom 1. Juni bis 15. Oktober, mit höchstens 10 % Zusatzfutter. ³ Milch und Reifung müssen über 900 m in neun genannten Gemeinden bleiben, und er kann nach Bergkräutern schmecken. ³ Achten Sie auf das Papieretikett: grün für normalen Raschera, gelb für d'Alpeggio. ³ Beide tragen ein eingebranntes stilisiertes R mit dreistelliger Käsereinummer, d'Alpeggio zusätzlich ein kleines a im R. ³ Käse, der mindestens 120 Tage gereift ist, darf einen Streifen Oltre quattro mesi tragen, mehr als vier Monate. ³

Geschichte. ONAF nennt einen Pachtvertrag vom Ende des 15. Jahrhunderts im Archiv von Pamparato, in dem ein örtlicher Herr von Hirten auf der Raschera-Wiese die Pacht in Form „jenes guten Käses“ verlangte. ⁴ Die Alpe Raschera, rund 620 Hektar, gehört zur Gemeinde Magliano Alpi in der Ebene, die diesen Weiden das Wort Alpi in ihrem Namen verdankt. ⁴⁵ Herden, die in der Ebene überwinterten, brachten die Herstellung dorthin. ³ Auf dem Land nannte man bald jeden sehr guten Käse „a raschera“. ³ Als der Käse zu verschwinden drohte, entstand 1976 in Frabosa Soprana eine Bruderschaft zu seinem Schutz; Anfang der 1980er folgte die italienische Bezeichnung, 1984 das Konsortium und 1996 der EU-Name. ²⁴⁵

Bei Tisch. Er ist ein Tafelkäse, gut in Salaten oder geschmolzen in Risotto und Gemüsegerichten. ⁴ ONAF empfiehlt junge Rotweine wie Nebbiolo d'Alba oder Dolcetto d'Alba und nennt Gavi als traditionelle Begleitung. ⁴ Käse von fünf oder sechs Monaten schmeckt kräftiger, was laut ONAF Liebhabern des Ausgeprägten gefällt. ⁴ Die Provinz Cuneo nennt 341 kcal, 28,5 g Fett und 21,1 g Eiweiß je 100 g. ⁵

Raschera oder Raschera d'Alpeggio? Das ist nicht dasselbe. Normaler Raschera mit grünem Etikett darf in der ganzen Provinz Cuneo und in Villafranca Piemonte entstehen, d'Alpeggio mit gelbem Etikett dagegen nur aus Milch von Tieren auf der Weide in der Almsaison vom 1. Juni bis 15. Oktober, mit Milch und Reifung oberhalb von 900 m. Gegenüber anderen Presskäsen lohnt der Blick auf das Verfahren: Ein Holzrührer bricht den Bruch auf Maiskorngröße, Holzformen pressen ihn, und eine sella oder ein Keller reift daraus einen elastischen, weißen bis elfenbeinfarbenen Teig mit kleinen Löchern.

Achten Sie auf den Namen Raschera mit dem EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung). Das Papieretikett ist grün bei normalem Raschera und gelb bei d'Alpeggio, und die Rinde trägt ein eingebranntes stilisiertes R mit dreistelliger Käsereinummer; bei d'Alpeggio steht ein kleines a im R. Ein Streifen „Oltre quattro mesi“ zeigt Käse an, der mindestens 120 Tage gereift ist. Erhältlich als Stücke mit quadratischem Anschnitt an der Käsetheke im Supermarkt oder im Feinkostladen.

Warum das für Sie wichtig ist. Die Farbe des Etiketts sagt, was Sie kaufen, denn nur Gelb bedeutet Almkäse. ³ Essen Sie die Rinde nicht: Der EU-Text nennt sie nicht essbar. ³ Wenn Sie Rohmilch, tierisches Lab, Schaf- oder Ziegenmilch meiden, lesen Sie das Etikett, denn die Regeln lassen all das zu. ³⁴ Junger und älterer Käse unterscheiden sich stark, suchen Sie also Oltre quattro mesi, wenn Sie es kräftiger mögen. ³⁴