🧀 Batzos

Batzos ist ein griechischer halbfester bis fester Käse, der in Salzlake reift und aufbewahrt wird. Traditionell entsteht er aus Schafs- oder Ziegenmilch oder einer Mischung davon in Thessalien sowie in West- und Zentralmakedonien. Er reift mindestens drei Monate, und der Name ist in der EU seit 1996 als g.U. geschützt. ¹³

Wie er entsteht. Die Milch gerinnt bei 28–32 °C etwa 50 Minuten lang. Der Bruch wird zerkleinert, darf sich 30 Minuten im Kessel absetzen, wird dann gerührt und erneut auf 45 °C erhitzt. Danach nimmt man ihn heraus und legt ihn in ein Tuch, damit die Molke abläuft. ³

Platten und Salzlake. Am nächsten Tag wird die Masse in Platten geschnitten und von oben gesalzen. Nach 5 Tagen kommen sie in Metallbehälter mit einer Salzlake aus 10–12 % Salz. Dort reift der Käse mindestens drei Monate und wird anschließend darin aufbewahrt. ³

Woher er kommt. Diesen geschätzten Käse macht man schon seit vielen Jahrzehnten nach traditionellem Verfahren, und reifen muss er innerhalb des Gebiets. Die Milch stammt von Schaf- und Ziegenrassen, die hier traditionell gehalten werden. Den Antrag stellte ein Käserverband des Raums Larisa aus der Stadt Tyrnavos in Thessalien. ³

Batzos oder ein anderer griechischer Lakenkäse? Batzos unterscheiden seine Festigkeit und die Zeit in der Lake. Die Milch wird bei 28–32 °C dickgelegt, der Bruch geschnitten, abgesetzt, gerührt und erneut auf 45 °C erwärmt, bevor er im Tuch abtropft. Am nächsten Tag wird die Masse in Platten geschnitten und gesalzen, nach 5 Tagen kommt sie in Lake mit 10–12 % Salz, wo sie mindestens drei Monate reift. Trotz der Lake ist er halbfest bis hart und kann aus Schaf-, Ziegen- oder Mischmilch bestehen.

Achten Sie auf „Batzos“ mit dem EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung), das Kontrollzeichen BATZ, eine Seriennummer und das Herstellungsdatum. Lesen Sie Zutaten und Milchart auf dem Etikett, denn das Rezept erlaubt Schaf-, Ziegen- oder Mischmilch. Der Name garantiert das Herkunftsgebiet und die Reifung in Lake, planen Sie also den Salzgehalt beim Würzen ein. Erhältlich im Käsefachgeschäft, im Feinkostladen und im griechischen Lebensmittelgeschäft.

Warum das für Sie wichtig ist. Achten Sie auf die Aufschrift Batzos g.U., das Kontrollzeichen BATZ, die Seriennummer und das Herstellungsdatum. Der Name garantiert das Herkunftsgebiet und die Lagerung in Salzlake, denken Sie also an den Salzgehalt, wenn Sie ein Gericht würzen. Zutaten und Milchart prüfen Sie auf dem Etikett, denn das Rezept erlaubt drei Varianten. ³