🧀 Batzos

Le Batzos est un fromage grec à pâte mi-dure à dure, qui s'affine et se conserve en saumure. On le fait traditionnellement de lait de brebis, de chèvre ou de leur mélange, en Thessalie et en Macédoine occidentale et centrale. Il s'affine au moins trois mois, et son nom est protégé dans l'UE comme AOP depuis 1996. ¹³

Comment on le fait. Le lait coagule à 28–32 °C pendant environ 50 minutes. Le caillé est découpé, reposé 30 minutes dans la cuve, puis remué et chauffé de nouveau à 45 °C. On le retire ensuite et on le dépose dans une toile pour que le lactosérum s'écoule. ³

Tranches et saumure. Le lendemain, la masse est coupée en tranches et salée en surface. Au bout de 5 jours, on les place dans des récipients métalliques remplis d'une saumure à 10–12 % de sel. Le fromage s'y affine au moins trois mois et s'y conserve ensuite. ³

D'où il vient. Ce fromage apprécié se fait depuis de nombreuses décennies selon une technique traditionnelle, et il doit s'affiner à l'intérieur de la zone. Le lait provient des races de brebis et de chèvres élevées ici traditionnellement. La demande a été déposée par l'union des fromagers de Larissa, depuis la ville de Tyrnavos en Thessalie. ³

Batzos ou un autre fromage grec en saumure ? Ce qui distingue le batzos, c’est sa fermeté et son temps en saumure. Le lait est coagulé à 28-32 °C, le caillé est coupé, laissé reposer, remué et réchauffé à 45 °C avant d’être égoutté dans un linge. Le lendemain, la masse est coupée en dalles et salée, et après 5 jours elle passe en saumure à 10-12 % de sel, où elle s’affine au moins trois mois. Malgré la saumure, il est demi-dur à dur et peut être fait de lait de brebis, de chèvre ou mixte.

Cherchez « Batzos » avec le sigle européen AOP (appellation d’origine protégée), la marque de contrôle BATZ, un numéro de série et la date de production. Lisez les ingrédients et le type de lait sur l’étiquette, la recette admettant lait de brebis, de chèvre ou mixte. Le nom garantit la zone d’origine et l’affinage en saumure : tenez compte du salé en assaisonnant. On le trouve chez le fromager, en épicerie fine et en épicerie grecque.

Pourquoi c'est important pour vous. Cherchez la mention Batzos AOP, la marque de contrôle BATZ, un numéro de série et la date de production. Le nom garantit la zone d'origine et l'affinage en saumure : tenez donc compte de son sel en assaisonnant votre plat. Vérifiez la composition et le type de lait sur l'étiquette, car la recette autorise trois variantes. ³