🧀 Бадзос (Batzos)

Бадзос (Batzos) — греческий сыр от полутвёрдого до твёрдого, который созревает и хранится в рассоле. Его традиционно делают из овечьего или козьего молока либо их смеси в Фессалии и в Западной и Центральной Македонии. Созревает он не менее трёх месяцев, а название защищено в ЕС как PDO с 1996 года. ¹³

Как делают. Молоко свёртывают при 28–32 °C примерно 50 минут. Сгусток измельчают, дают ему 30 минут осесть в чане, затем помешивают и снова нагревают до 45 °C. После этого его вынимают и выкладывают в ткань, чтобы стекла сыворотка. ³

Пласты и рассол. На следующий день массу нарезают пластами и солят сверху. Через 5 дней их кладут в металлические ёмкости с рассолом крепостью 10–12 % соли. Там сыр не менее трёх месяцев созревает и затем хранится. ³

Откуда он. Этот почитаемый сыр делают уже много десятилетий по традиционной технологии, и созревать он должен в пределах зоны. Молоко дают породы овец и коз, которых здесь традиционно разводят. Заявку подал ларисский союз сыроваров из города Тирнавос в Фессалии. ³

Бадзос (Batzos) или другой греческий сыр в рассоле? Бадзос отличают плотность и время в рассоле. Молоко сквашивают при 28–32 °C, сгусток режут, дают осесть, перемешивают и снова нагревают до 45 °C, прежде чем отцедить в ткани. На следующий день массу режут на пласты и подсаливают, а через 5 дней кладут в рассол с 10–12 % соли, где он созревает не менее трёх месяцев. Несмотря на рассол, он полутвёрдый или твёрдый и может быть из овечьего, козьего или смешанного молока.

Ищите «Batzos» со знаком ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения), контрольную отметку BATZ, серийный номер и дату производства. Читайте состав и вид молока на этикетке, так как рецепт допускает овечье, козье или смешанное. Название гарантирует зону происхождения и выдержку в рассоле, так что учитывайте солёность, приправляя блюдо. Найдёте его в сырных и деликатесных магазинах и в греческих бакалейных лавках.

Почему это важно для вас. Ищите надпись Batzos PDO, контрольную отметку BATZ, серийный номер и дату производства. Название гарантирует зону происхождения и выдержку в рассоле, поэтому учитывайте солёность сыра, когда солите блюдо. Состав и вид молока проверьте на этикетке, ведь рецептура допускает три варианта. ³