🧀 Anevato

Anevato ist ein griechischer Weichkäse aus Ziegen- oder Schafsmilch mit körniger Textur und leichter Säure. Hergestellt wird er nur in der Präfektur Grevena und im Bezirk Voio der Präfektur Kozani, und er reift mindestens zwei Monate. In der EU ist der Name seit 1996 als g.U. geschützt. ¹³

Woher die Milch kommt. Der Antrag beschreibt örtliche Tierrassen, die greveniotika genannt werden: Ein Schaf gibt rund 120 kg Milch im Jahr, eine Ziege rund 150 kg, dafür ist die Milch fettreich. Die Tiere weiden frei auf Wiesen oberhalb von 800 m, im Bergland mit kontinentalem Klima und reichlich Quellwasser. Genau diese Weiden bestimmen laut Antrag Geschmack und Eigenschaften des fertigen Käses. ⁴

Warum es so lange dauert. Die Milch reift zunächst bei 18–22 °C, bis die Säure 35 °D erreicht. Dann steht sie einen Tag lang kalt bei 2–4 °C, wird anschließend auf 12–14 °C erwärmt und erhält nur ganz wenig Lab. Wegen der kleinen Dosis und der niedrigen Temperatur dauert das Gerinnen 12 Stunden. Der Bruch wird abgetrennt, darf 12 Stunden abtropfen, wird von oben gesalzen und reift dann weiter. ³

Was dabei herauskommt. Der Käse enthält mindestens 22 % Fett. Er schmeckt leicht säuerlich und hat ein eigenes Aroma. Der Vergleich in EU-Dokumenten zeigt seinen Platz unter den griechischen Streichkäsen: Anevato ist dicker als Xygalo und salziger, weil das Salz erst in den abgetropften Bruch kommt und nicht in die Milch. ⁴⁵

Anevato oder Xygalo? Beide sind griechische Streichkäse, doch laut EU-Unterlagen ist Anevato dicker und salziger, weil das Salz in den abgetropften Bruch kommt und nicht in die Milch. Das Verfahren ist langsam: Die Milch reift, steht einen ganzen Tag bei 2–4 °C, wird erwärmt und mit sehr wenig Lab versetzt, sodass die Gerinnung 12 Stunden dauert. Der Bruch tropft dann 12 Stunden ab, wird oben gesalzen und reift mindestens zwei Monate. Frischkäse ist er also nicht; der Geschmack ist mild säuerlich, das Aroma ausgeprägt.

Achten Sie auf den Namen „Anevato“ und das EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung). Auf der Packung stehen außerdem das Kontrollzeichen ΑΝΕΒ, eine Seriennummer und das Herstellungsdatum, die helfen, den Käse zurückzuverfolgen. Er ist weich und körnig, mild säuerlich. Im Handel gibt es ihn im griechischen Feinkostladen, im Delikatessengeschäft oder an der Käsetheke im Supermarkt. Ob die Milch pasteurisiert ist, steht nicht in der Spezifikation; lesen Sie bei Bedarf das Etikett.

Warum das für Sie wichtig ist. Achten Sie auf der Packung auf den Namen Anevato mit dem g.U.-Zeichen, das Kontrollzeichen ΑΝΕΒ, die Seriennummer und das Herstellungsdatum: So lässt sich der Käse zurückverfolgen. Die Kurzspezifikation sagt nicht, ob die Milch pasteurisiert wird, prüfen Sie das bei Bedarf auf dem Etikett. Vegetarier sollten wissen, dass das Rezept Lab enthält. ³