🧀 Sfela

Sfela ist ein griechischer halbfester Käse aus dem Süden des Peloponnes, der in Salzlake reift und aufbewahrt wird. Traditionell entsteht er aus Schafs- oder Ziegenmilch oder einer Mischung davon in den Präfekturen Messenien und Lakonien. Bekannt ist er seit über hundert Jahren, und der Name ist in der EU seit 1996 als g.U. geschützt. ¹³

Warum er so aussieht. Die Milch gerinnt bei 30–32 °C, der Bruch wird zerkleinert, auf 38–40 °C erhitzt und tropft dann in einem Tuch ab. Die Masse wird leicht gepresst und in Streifen oder Scheiben geschnitten, die man vor Ort sfelides nennt. Die Scheiben werden von oben gesalzen. ³

Salzlake in zwei Stufen. Zuerst liegt der Käse einen Monat bei Raumtemperatur in Gefäßen mit einer Salzlake von 20 °Bé. Dann kommt er für mindestens drei Monate in die Kälte, bei 4–6 °C, bis die Reifung abgeschlossen ist. Aus der Flüssigkeit wird er nicht genommen: Er reift in der Salzlake und wird auch darin aufbewahrt. ³

Woher er kommt. Der Käse wird nach traditionellem Verfahren gemacht, und reifen muss er innerhalb des Gebiets. Die Milch stammt von Ziegen- und Schafrassen, die hier traditionell gehalten werden. Die Kontrolle liegt bei den Landwirtschaftsämtern von Messenien und Lakonien in Kalamata und Sparta. ³

Sfela oder Feta? Beide werden oft nebeneinandergestellt, deshalb hier, was Sfela ausmacht. Die Milch stammt von Schafen oder Ziegen oder aus einer Mischung. Der Bruch wird im Tuch abgetropft, leicht gepresst und in Streifen geschnitten, die Sfelides heißen; die Scheiben werden an der Oberfläche gesalzen. Dann folgt die Lake in zwei Stufen: ein Monat bei Raumtemperatur, danach mindestens drei Monate bei 4–6 °C. Der Käse reift und lagert in der Flüssigkeit. Der Name gehört nur Messenien und Lakonien; ein ähnlicher Käse von anderswo darf ihn nicht tragen.

Achten Sie auf den Namen „Sfela“ mit dem EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung), das Kontrollzeichen ΣΦΕ, eine Seriennummer und das Herstellungsdatum. Weil der Käse in Lake lebt, wird er meist aus der Lake an der Käsetheke oder im Feinkostgeschäft verkauft oder mit Lake verpackt. Ein ähnlicher Lakekäse aus einer anderen Region darf nicht Sfela heißen; eine Packung ohne diese Angaben ist nicht der geschützte Käse.

Warum das für Sie wichtig ist. Achten Sie auf der Packung auf den Namen Sfela mit dem g.U.-Zeichen, das Kontrollzeichen ΣΦΕ, die Seriennummer und das Herstellungsdatum. Die Salzlake macht den Käse salzig, salzen Sie das Gericht also sparsamer. Der Name ist an Messenien und Lakonien gebunden: Ein ähnlicher Käse aus einer anderen Region darf nicht so heißen. ³