🧀 Gebackene Milch

Backmilch ist Trinkmilch, die nach dem Erhitzen mehrere Stunden knapp unter dem Siedepunkt geschmort wird, bis sie eine cremige Farbe und eine Karamellnote bekommt. In der Ukraine ist sie eine eigene Art Trinkmilch: Die ukrainische Norm DSTU 2661:2010 nennt vier Arten – pasteurisiert, gebacken, ultrahocherhitzt und sterilisiert. Der Fettgehalt der Backmilch liegt bei 1 bis 6 %, die Farbe reicht von hell- bis dunkelcreme, manchmal mit bräunlichem Ton.

Farbe und Geschmack entstehen durch die Maillard-Reaktion: Laktose reagiert mit Eiweiß und bildet Melanoidine. Forschende der NUChT, der Nationalen Lebensmittel-Universität in Kyjiw, schreiben, dass die Milch nach den geltenden Produktionsvorschriften etwa 3 Stunden bei 95–99 °C geschmort wird. Länger sollte man nicht erhitzen: Bei übermäßigem Erhitzen können unerwünschte Verbindungen entstehen, deshalb hört man auf, sobald die Milch die gewünschte Farbe hat.

In Zinovia Klynovetskas Sammlung „Speisen und Getränke in der Ukraine“ (1913) wird Rjaschenka so zubereitet: Die Milch wird in einem glasierten Tontopf bei mäßiger Hitze „gedämpft“, bis sie gelblich wird, dann abgekühlt und mit Smetana vermischt. Als volkstümliche Namen des Gerichts nennt sie Parukha und Pryazhanka. Nach der ukrainischen Norm DSTU 4565:2006 ist Rjaschenka ein nationales Sauermilchprodukt, das eben durch Säuern von Backmilch gewonnen wird.

Gebackene Milch oder normale Milch? Es ist Trinkmilch, kein Dessert und keine Zutat im Kuchen: In der Ukraine führt der Standard DSTU 2661:2010 sie als eigene Art neben pasteurisierter, ultrahocherhitzter und sterilisierter Milch. Nach dem Erhitzen wird sie knapp unter dem Siedepunkt, bei 95–99 °C, etwa 3 Stunden gehalten; das gibt eine cremige, manchmal bräunliche Farbe und eine Karamellnote, während pasteurisierte Milch nur kurz erhitzt wird. Fett: 1 bis 6 %. Auch Rjaschenka ist etwas anderes: gebackene Milch, die gesäuert wurde.

Auf importierten Packungen suchen Sie die ukrainischen Wörter „пряжене молоко“ oder „топлене молоко“, das Zeichen DSTU 2661:2010 und den Fettgehalt von 1 bis 6 %. Sie ist nicht sterilisiert und steht daher im Kühlregal, vor allem in Läden für osteuropäische Lebensmittel. Beutel halten höchstens 72 Stunden, Flaschen und Kartons bis zu 7 Tage, bei 4 ± 2 °C. Die Farbe reicht von hell bis dunkel cremefarben.

Warum das für Sie wichtig ist. Suchen Sie auf dem Etikett das Wort „пряжене“ (gebacken), die Angabe DSTU 2661:2010 und den Fettgehalt. Solche Milch wird wie pasteurisierte bei 4 ± 2 °C gelagert: in Folienbeuteln höchstens 72 Stunden, in Flaschen und Verbundverpackungen bis zu 7 Tage. Backmilch ist nicht sterilisiert, lassen Sie sie also nicht ungekühlt stehen.