🧀 Leche horneada

La leche horneada es leche de consumo que, tras calentarse, se mantiene varias horas justo por debajo del punto de ebullición hasta que toma un color crema y un regusto a caramelo. En Ucrania es un tipo propio de leche de consumo: la norma ucraniana DSTU 2661:2010 distingue cuatro, pasteurizada, horneada, ultrapasteurizada y esterilizada. Su contenido de grasa va del 1 al 6 %, y su color, del crema claro al crema oscuro, a veces con un matiz pardo.

El color y el sabor se deben a la reacción de Maillard: la lactosa reacciona con las proteínas y forma melanoidinas. Según investigadores de la NUFT, universidad nacional de alimentación de Kyiv, las instrucciones de producción vigentes fijan unas 3 horas a 95–99 °C. No conviene alargarlo: si se calienta en exceso, pueden formarse compuestos indeseables, por eso el proceso se detiene en cuanto la leche alcanza el color deseado.

En el recetario de Zinovia Klynovetska «Platos y bebidas en Ucrania» (1913), la riazhenka se prepara así: la leche se cuece al vapor en una olla de barro vidriada a fuego moderado hasta que amarillea, se deja enfriar y se mezcla con crema agria. Los nombres populares que da allí al plato son parukha y pryazhanka. Según la norma ucraniana DSTU 4565:2006, la riazhenka es un producto lácteo fermentado nacional que se obtiene fermentando precisamente leche horneada.

¿Leche horneada o leche normal? Es leche de consumo, no un postre ni un ingrediente horneado en un pastel: en Ucrania la norma DSTU 2661:2010 la cuenta como un tipo aparte, junto a la pasteurizada, la ultrapasteurizada y la esterilizada. Tras calentarla se mantiene justo bajo la ebullición, a 95–99 °C, unas 3 horas, lo que da un color crema, a veces pardo, y una nota de caramelo, mientras que la pasteurizada se calienta poco tiempo. La grasa va del 1 al 6 %. La riazhenka tampoco es lo mismo: es leche horneada que se ha agriado.

En envases importados busca las palabras ucranianas «пряжене молоко» o «топлене молоко», la marca DSTU 2661:2010 y la grasa del 1 al 6 %. No es esterilizada, así que está en la sección de refrigerados, sobre todo en tiendas de alimentación de Europa del Este. Las bolsas duran como máximo 72 horas, las botellas y envases hasta 7 días, a 4 ± 2 °C. El color va del crema claro al oscuro.

Por qué te importa. En la etiqueta busca la palabra «пряжене» (horneada), la norma DSTU 2661:2010 y el contenido de grasa. Esta leche, igual que la pasteurizada, se conserva a 4 ± 2 °C: en bolsas de film, no más de 72 horas; en botellas y envases combinados, hasta 7 días. No está esterilizada, así que no la dejes fuera del frío.