🧀 Leite assado

O leite cozido no forno é leite de consumo que, depois de aquecido, é mantido várias horas logo abaixo da fervura até ganhar cor creme e sabor a caramelo. Na Ucrânia é um tipo próprio de leite de consumo: a norma ucraniana DSTU 2661:2010 distingue quatro tipos — pasteurizado, cozido no forno, ultrapasteurizado e esterilizado. O seu teor de gordura vai de 1 a 6 %, e a cor de creme claro a creme escuro, por vezes com um tom acastanhado.

A cor e o sabor vêm da reação de Maillard: a lactose reage com as proteínas e forma melanoidinas. Investigadores da universidade alimentar de Kiev (NUFT) escrevem que, segundo as instruções de produção em vigor, o leite é mantido a 95–99 °C durante cerca de 3 horas. Não convém aquecê-lo mais tempo: com aquecimento excessivo podem formar-se compostos indesejáveis, por isso o processo para assim que o leite atinge a cor desejada.

Na coletânea de Zinovia Klynovetska «Pratos e bebidas na Ucrânia» (1913), a ryazhenka prepara-se assim: o leite é «estufado» numa panela de barro vidrada em lume moderado até amarelar, depois arrefece-se e mistura-se com nata azeda. Os nomes populares que aí se dão ao prato são parukha e pryazhanka. Segundo a norma ucraniana DSTU 4565:2006, a ryazhenka é um produto lácteo fermentado nacional, obtido precisamente pela fermentação do leite cozido no forno.

Leite assado ou leite normal? É leite de consumo, não uma sobremesa nem um ingrediente cozido num bolo: na Ucrânia a norma DSTU 2661:2010 conta-o como um tipo à parte, ao lado do pasteurizado, do ultrapasteurizado e do esterilizado. Depois de aquecido é mantido pouco abaixo da ebulição, a 95–99 °C, cerca de 3 horas, o que dá cor de creme, por vezes acastanhada, e uma nota de caramelo, enquanto o pasteurizado é aquecido pouco tempo. A gordura vai de 1 a 6 %. A riajenka também não é igual: é leite assado que foi azedado.

Em embalagens importadas procure as palavras ucranianas «пряжене молоко» ou «топлене молоко», a marca DSTU 2661:2010 e a gordura de 1 a 6 %. Não é esterilizado, por isso está na secção de refrigerados, sobretudo em lojas de produtos do Leste Europeu. Os sacos duram no máximo 72 horas, garrafas e embalagens até 7 dias, a 4 ± 2 °C. A cor vai do creme claro ao escuro.

Porque é importante para si. No rótulo, procure a palavra «пряжене» («cozido no forno»), a indicação DSTU 2661:2010 e o teor de gordura. Tal como o pasteurizado, este leite conserva-se a 4 ± 2 °C: em sacos de película, no máximo 72 horas; em garrafas e embalagens compósitas, até 7 dias. Não é esterilizado, por isso não o deixe fora do frio.