🧀 Warenez

Warenez ist ein ukrainisches Sauermilchprodukt und ein naher Verwandter der Ryazhenka. Die nationale ukrainische Norm DSTU 4565:2006 „Ryazhenka und Warenez“ beschreibt ihn so: Sterilisierte Milch wird mit Reinkulturen thermophiler Streptokokken gesäuert, manchmal zusammen mit Lactobacillus bulgaricus. Die Terminologienorm DSTU 2212:2003 lässt für Warenez auch gebackene Milch zu. Ryazhenka dagegen wird nur aus gebackener Milch und nur mit Streptokokken hergestellt.

Durch das lange Erhitzen bekommt Warenez eine Farbe von Milchweiß bis Hellcreme und den Geschmack pasteurisierter Milch. An der Oberfläche können Milchhäute von hellcremefarben bis braun sein – die Norm erlaubt sie ausdrücklich. Warenez enthält 2,5 bis 8 % Fett und mindestens 2,7 % Eiweiß, der Säuregrad liegt bei 70–110 °T. Milchsäurebakterien müssen es mindestens 10 Millionen pro 1 cm³ sein. Hergestellt wird er im Thermostatverfahren, bei dem das Gerinnsel unberührt bleibt, oder im Tankverfahren mit Rühren.

Gesäuerte, lange erhitzte Milch ist eine alte ukrainische Speise. Im Buch von Zinovia Klynovetska „Speisen und Getränke in der Ukraine“ (1913) wird die Milch im Ofen „gedämpft“, bis sie gelb wird, und dann mit Schmand angesetzt; diese Speise nennt sie Ryazhenka, Pryazhanka und Parukha. Die Ethnografin Lidiia Artiukh ergänzt in ihren Kommentaren zur Neuausgabe von 1991, dass man sie nach etwa zwölf Stunden zu Wareniki, Pfannkuchen und Piroggen aß. Warenez gehört zur selben Familie gesäuerter, erhitzter Milchprodukte.

Warenez oder Rjaschenka? Sie sind nahe Verwandte, aber keine Zwillinge. Warenez wird aus sterilisierter Milch gesäuert, wobei der ukrainische Terminologiestandard auch gebackene Milch zulässt, mit thermophilen Streptokokken und manchmal Lactobacillus bulgaricus. Rjaschenka entsteht nur aus gebackener Milch und nur mit Streptokokken. Das lange Erhitzen gibt Warenez eine Farbe von milchweiß bis hellcremefarben und den Geschmack pasteurisierter Milch; eine Haut von hellcreme bis braun ist erlaubt. Von Kefir, dessen Kultur Hefen enthält, unterscheidet er sich ebenfalls.

Achten Sie auf der Packung auf den ukrainischen Namen „Warenez“ (варенець), das Zeichen „DSTU 4565:2006“, den Fettgehalt von 2,5 bis 8 % und das Verbrauchsdatum. Einen geschützten EU-Namen gibt es nicht. Er wird in Bechern, Kartons oder Flaschen zu 100–1500 g verkauft und findet sich im Kühlregal, vor allem in Läden für osteuropäische Lebensmittel. Bei 0 bis 6 °C und höchstens 7 Tage lagern. Eine Haut obenauf ist normal.

Warum das für Sie wichtig ist. Achten Sie auf dem Etikett auf den Vermerk „DSTU 4565:2006“, den Fettgehalt und das Datum „Zu verbrauchen bis“. Bewahren Sie Warenez bei 0–6 °C auf – laut Norm höchstens 7 Tage. Die Haut obenauf ist ein normales Merkmal und kein Zeichen von Verderb. Abgefüllt wird er zu 100–1500 g in Becher, Beutel oder Flaschen.