🥛 Rjaschenka

Rjaschenka ist ein ukrainisches Sauermilchgetränk aus Backmilch. Die ukrainische nationale Norm DSTU 4565:2006 beschreibt sie als Produkt, das durch Säuern von Backmilch mit Reinkulturen thermophiler Milchsäure-Streptokokken entsteht, und nennt sie ausdrücklich ein nationales Sauermilchprodukt. Ihre Farbe reicht von Creme bis Dunkelcreme, der Geschmack ist säuerlich mit deutlicher Note von Backmilch.

In Molkereien wird die Milch 3–4 Stunden bei 97 ± 2 °C geschmort, bis sie einen cremefarbenen Ton annimmt. Farbe und Karamellnote entstehen durch die Maillard-Reaktion: Beim langen Erhitzen reagieren die Milchzucker mit Eiweißen. Dann wird die Milch auf 37–42 °C abgekühlt, beimpft und 5–8 Stunden gesäuert; das fertige Produkt wird auf 4 ± 2 °C gekühlt. Rjaschenka entsteht im Thermostatverfahren, bei dem der Bruch ungestört bleibt, oder im Tank unter Rühren.

Zu Hause bereitete man Rjaschenka seit jeher zu. Zinovia Klynovetska riet 1913, die Milch in einem glasierten Tontopf zu dämpfen, bis sie gelblich wird, und sie abgekühlt mit Schmand anzusetzen. Laut Kommentar zur Neuausgabe von 1991 schmorte die Milch lange im gemauerten Ofen, und nach etwa zwölf Stunden war die Rjaschenka fertig; man reichte sie zu Varenyky, Pfannkuchen und Piroggen. Volkstümliche Namen sind Pryazhanka, Kolotukha, Parukha und Zavdavanka.

Rjaschenka oder Kefir? Vergleichen Sie über das Verfahren, nicht über Zahlen. Rjaschenka beginnt mit gebackener Milch, die 3–4 Stunden bei 97 ± 2 °C gehalten wird, bis sie cremefarben ist, und wird dann 5–8 Stunden nur mit thermophilen Streptokokken gesäuert; daher die Karamellnote. Warenez (Varenets) nach derselben Norm entsteht aus sterilisierter Milch, und den Streptokokken kann Lactobacillus bulgaricus beigegeben werden. Rjaschenka hat laut Norm 2,5 bis 8 % Fett und mindestens 2,7 % Eiweiß. Sie ist ein bekömmliches Sauermilchprodukt, aber keine Medizin.

Achten Sie auf dem Etikett auf den Namen „Rjaschenka“ (auch „Rjaschanka“) und eine Zeile wie „Ryazhanka 2,5 % Fett. DSTU 4565:2006“, die die ukrainische Norm nennt; ein EU-Herkunftszeichen wie „g.U.“ gibt es nicht. Das Fett kann 2,5 bis 8 % betragen. Es ist ein Kühlprodukt: Sie finden es im Kühlregal eines Supermarkts oder in einem osteuropäischen Lebensmittelladen und lagern es bei 0–6 °C. Die Haltbarkeit beträgt höchstens 7 Tage, prüfen Sie also das Datum.

Warum das für Sie wichtig ist. Nach DSTU hat Rjaschenka 2,5 bis 8 % Fett, mindestens 2,7 % Eiweiß, einen Säuregrad von 70–110 °T und mindestens 10 Millionen lebende Milchsäurebakterien pro 1 cm³. Suchen Sie auf dem Etikett nach einer Angabe wie „Rjaschenka 2,5 % Fett. DSTU 4565:2006“. Lagern Sie sie bei 0–6 °C: Sie hält höchstens 7 Tage. Eine in der EU zugelassene Angabe zu probiotischer Wirkung hat Rjaschenka nicht: Sie ist ein nützliches Sauermilchprodukt, aber kein Arzneimittel.