🥛 Pasteurisierte Milch

Pasteurisierte Milch ist Milch, die unterhalb des Siedepunkts erhitzt wird, um krankheitserregende Mikroorganismen abzutöten. Laut FAO und WHO muss die Pasteurisierung zuverlässig die Erreger von Tuberkulose (Mycobacterium tuberculosis) und Q-Fieber (Coxiella burnetii) abtöten. Die Mindestbedingungen entsprechen der Erhitzung jedes Milchteilchens auf 72 °C für 15 Sekunden im Durchlaufverfahren oder auf 63 °C für 30 Minuten im Kessel (Chargenpasteurisierung).

Ziel ist nach der Formulierung von FAO und WHO, die Zahl der Erreger in der Milch so weit zu senken, dass sie keine nennenswerte Gesundheitsgefahr mehr darstellen. Laut FDA gelingt das ohne nennenswerte Auswirkungen auf den Nährwert der Milch: Auf Kasein wirkt die Pasteurisierung kaum, Molkenproteine werden nur begrenzt denaturiert, und in einer Studie veränderte eine Erhitzung auf 72 °C für 15 Sekunden nur 1 % des Immunglobulins G.

Pasteurisierte Milch oder Rohmilch? Rohmilch wird gar nicht erhitzt, pasteurisierte Milch dagegen unter dem Siedepunkt, damit die Erreger von Tuberkulose und Q-Fieber zuverlässig abgetötet werden; FAO und WHO wollen Krankheitserreger auf ein Maß senken, das keine bedeutende Gefahr mehr darstellt. Pasteurisiert oder H-Milch? Beides ist Wärmebehandlung, doch das Pasteurisieren ist bewusst milder: Es ist keine Sterilisation, deshalb hält die Milch im Kühlschrank einige Tage und ist bis zum Datum auf der Packung zu trinken.

Auf der Packung steht „pasteurisiert“ oder „Frischmilch“ mit Mindesthaltbarkeitsdatum; die Milch steht im Kühlregal des Supermarkts, im Molkereiladen oder im Hofladen, nicht im normalen Regal. Angaben wie Vollmilch, fettarme oder entrahmte Milch beschreiben den Fettgehalt, nicht die Wärmebehandlung. Steht auf der Packung nichts zur Pasteurisierung oder „Rohmilch“, wurde sie so nicht erhitzt. Nach dem Öffnen gehört sie in den Kühlschrank.

Pasteurisierung ist keine Sterilisation: Sie senkt die Zahl der Mikroben, entfernt aber nicht alle, daher wird pasteurisierte Milch im Kühlschrank aufbewahrt und bis zum Datum auf der Packung getrunken. Laut FDA hat die Pasteurisierung wenig Einfluss auf die meisten Vitamine; Vitamin C leidet am meisten, doch eine Tasse Milch (240 ml) liefert nur etwa 5 mg davon, Milch ist also ohnehin keine bedeutende Quelle.