🧑‍🤝‍🧑 Ukrainer

Die Ukrainer sind ein ostslawisches Volk und die Hauptbevölkerung der Ukraine. Die Ukrainer sind ein ostslawisches Volk und die Hauptbevölkerung der Ukraine: Laut der Allukrainischen Volkszählung 2001 waren es 37,5 Millionen, also 77,8 % der Einwohner eines Landes, in dem Angehörige von über 130 Nationalitäten leben. Zu ihren Traditionen gehören Quark und Rjaschenka, Schafs-Brynza aus den Karpaten, Salo, Horilka mit ihren Aufgüssen und eine alte Weinkultur.

Die meisten Ukrainer wohnen in den Ebenen der Waldsteppe und Steppe, in den Karpaten haben sich die Hirtenbräuche der Huzulen und Bojken erhalten. Das wichtigste Milchtier ist die Kuh. 2022 erzeugte die Ukraine 7,77 Millionen Tonnen Milch, etwa zwei Drittel davon in Privathaushalten statt in Betrieben; die durchschnittliche Milchleistung betrug 5.119 kg je Kuh. Auf den Bergweiden (Polonyny) weiden Schafe, und aus ihrer Milch machen die Huzulen Brynza.

Traditionelle Produkte sind frischer Quark (auf Ukrainisch einfach „syr“, Käse), Smetana, Sahne und Butter. Gebackene Milch zog langsam im Ofen, und mit Smetana wurde daraus Rjaschenka, im Volksmund Prjaschanka oder Parucha; nach dem ukrainischen Standard DSTU 4565:2006 ist sie ein nationales Sauermilchprodukt. Warenez wird nach demselben Standard heute aus sterilisierter Milch hergestellt, und Kysljak ist laut Klynowezka „Samokysch“, Milch, die von selbst sauer geworden ist. In den Karpaten wurde Hljahanyj-Käse mit Lammlab dickgelegt und kräftig gesalzen.

Auch in den Bräuchen hat Milch ihren Platz: Rjaschenka beschloss oft ein festliches Mahl, und Quark kommt in den Osterkorb. Die huzulische Brynza und die Kultur der huzulischen Käsefiguren stehen im Nationalen Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes der Ukraine, und 2022 kam die Kultur der Zubereitung des ukrainischen Borschtsch auf die UNESCO-Liste des dringend erhaltungsbedürftigen Erbes.

Das wichtigste Festmahl ist der Heiligabend, Swjat Wetschir (Sviat Vechir). Seit die Orthodoxe Kirche der Ukraine und die Ukrainisch-Griechisch-Katholische Kirche 2023 zum neujulianischen Kalender gewechselt sind, setzen sich die meisten Ukrainer am 24. Dezember zu Tisch, beim ersten Stern: Heu wird unter die Tischdecke gelegt, eine Garbe Didukh steht in der Ecke, zuerst gibt es Kutja aus Weizen, Mohn und Honig, dazu trinkt man Uzvar, und die übrigen Gerichte — Wareniki, fastenfester Borschtsch mit Pampuschky, Holubzi, Fisch, Pilze — sind fleischlos. Die Ernährungsforscherin Olena Braichenko weist darauf hin, dass zwölf Gerichte erst vor kurzem zur Norm wurden; früher waren es drei, sieben oder neun. 2025 wurden die Traditionen des Heiligen Abends in das Nationalverzeichnis des immateriellen Kulturerbes der Ukraine aufgenommen.

Salo ist gesalzener Rücken- und Seitenspeck vom Schwein, mit oder ohne Schwarte, in dünnen Scheiben gegessen und manchmal geräuchert. Ein ukrainisches Lehrbuch der Schlachtproduktetechnologie beschreibt das Salzen so: Platten von mindestens 2,5 cm Dicke werden mit Salz eingerieben, schichtweise mit Salz bestreut, beschwert und 14–16 Tage bei 2–4 °C gelagert; Knoblauch und Pfeffer kommen für den Geschmack dazu. Fertiges Salo ist fest, im Anschnitt weiß oder rosig und enthält 3–4 % Salz. Der Rückenspeck selbst besteht zu 91–93 % aus Fett und schmilzt bei 30–40 °C. Rauch nimmt Salo anderthalbmal schneller auf als Schweinefleisch. Eine geschützte Bezeichnung hat es nicht.

Met, der „chmilnyj med“, gilt als eines der ältesten Getränke der ukrainischen Lande. Ukrainische Horilka ist seit dem XV. Jahrhundert bekannt; nach dem Gesetz von 2022 ist sie eine Spirituose ab 37,5 % vol. aus Kartoffel- und/oder Getreidealkohol. Daneben stehen die Aufgüsse der Kosakenzeit: Varenukha, Horilka mit Honig, Trockenfrüchten oder Beeren und Gewürzen, wurde früher sogar gekocht oder gebacken, und bei Zapikanka streiten die Quellen bis heute, ob es ein Aufguss oder ein Beerendestillat war. Spotykatsch ist seit dem XVIII. Jahrhundert bekannt, Ternivka setzt die häusliche Tradition der Beerengetränke fort.

Auch die Weintradition ist alt: Reben werden hier seit dem VI. Jahrhundert v. Chr. angebaut. 2024 hatten Betriebe 12,9 Tausend Hektar Keltertrauben, die meisten in den Oblasten Odesa, Mykolajiw und Sakarpattja.

Warum das für Sie wichtig ist: Achten Sie bei Rjaschenka auf DSTU 4565:2006, den Standard, nach dem sie ein nationales Sauermilchprodukt ist, und prüfen Sie bei Horilka den Alkoholgehalt: Gesetzlich sind es mindestens 37,5 % vol. Gut gesalzenes Salo ist laut Lehrbuch fest und im Anschnitt weiß oder rosig.