🧀 Пряжене молоко

Пряжене молоко — питне молоко, яке після нагрівання кілька годин томлять трохи нижче кипіння, доки воно не набуде кремового кольору й карамельного присмаку. В Україні це окремий вид питного молока: стандарт ДСТУ 2661:2010 називає чотири види — пастеризоване, пряжене, ультрапастеризоване й стерилізоване. Жирність пряженого молока — від 1 до 6 %, колір — від світло- до темно-кремового, іноді з буруватим відтінком.

Колір і смак дає реакція Маяра: лактоза взаємодіє з білками й утворює меланоїдини. Дослідники НУХТ (Київ) пишуть, що за чинними виробничими інструкціями молоко томлять за 95–99 °C близько 3 годин. Довше гріти не варто: за надмірного нагрівання можуть утворюватися небажані сполуки, тому процес зупиняють, щойно молоко набуло потрібного кольору.

У збірнику Зіновії Клиновецької «Страви й напитки на Україні» (1913) ряжанку готують так: молоко парять у полив'яному горщику на помірному вогні, поки воно не пожовтіє, потім охолоджують і додають сметану. Народні назви цієї страви там — паруха й пряжанка. За ДСТУ 4565:2006 ряжанка — національний кисломолочний продукт, який отримують сквашуванням саме пряженого молока.

Пряжене (топлене) молоко чи звичайне? Це питне молоко, а не десерт: в Україні ДСТУ 2661:2010 виділяє його окремим видом поруч із пастеризованим, ультрапастеризованим і стерилізованим. Після нагрівання його витримують трохи нижче кипіння, за 95–99 °C, близько 3 годин, звідси кремовий колір, інколи з брунатним відтінком, і карамельна нотка, тоді як пастеризоване молоко гріють недовго. Жиру в ньому від 1 до 6 %. Ряжанка — теж інше: це пряжене молоко, яке сквасили.

На пакованні шукайте слова «пряжене молоко» або «топлене молоко», позначку ДСТУ 2661:2010 і жирність від 1 до 6 %. Воно не стерилізоване, тож його продають у холодильному відділі супермаркетів і крамниць молочних продуктів. Плівкові пакети зберігають не більше 72 годин, пляшки й композитні пакети — до 7 діб, за 4 ± 2 °C. Колір може бути від світлого до темно-кремового.

Чому це важливо для вас. На етикетці шукайте слово «пряжене», позначку ДСТУ 2661:2010 і жирність. Таке молоко, як і пастеризоване, зберігають за 4 ± 2 °C: у плівкових пакетах — не довше 72 годин, у пляшках і комбінованій упаковці — до 7 діб. Пряжене молоко не стерилізоване, тож без холоду його не залишайте.