🥣 Smetana

Smetana ist ein dickes Sauermilchprodukt, das durch Säuern von Sahne mit Milchsäurebakterien entsteht. Nach dem Codex Alimentarius ist sie fermentierte Sahne: Die Mikroorganismen senken ihren pH-Wert, und sie dickt ein. ² In der EU ist die Bezeichnung „Smetana“ Milcherzeugnissen vorbehalten, eine Mischung mit Pflanzenfett darf sie also nicht tragen. ³

Was der Codex verlangt. Fermentierte Sahne muss mindestens 10 % Milchfett enthalten. Neben der Kultur dürfen Salz und auch Lab zugesetzt werden, Letzteres aber nur für eine bessere Textur, nicht zum Dicklegen. Nennt das Etikett bestimmte Bakterien, müssen sie bis zum Ende der Haltbarkeit lebendig sein; wird das Produkt nach dem Säuern erhitzt, sind lebende Bakterien nicht vorgeschrieben. ²

Gesäuert und angesäuert. Gesondert nennt der Codex angesäuerte Sahne, der Säuren oder Säureregulatoren direkt zugesetzt werden, ohne Bakterien. ² Ein dickes, saures Produkt ist also nicht immer fermentiert.

Das Gesetz zum Namen. In der EU steht „Smetana“ in einer Liste mit Sahne, Butter, Käse, Joghurt und Kefir: Diese Namen dürfen nur Milcherzeugnisse tragen. Andere Stoffe dürfen zugesetzt werden, aber nur, wenn sie keinen Milchbestandteil ersetzen. ³

Wie die Molkerei sie macht. Die Sahne wird auf den Fettgehalt eingestellt, homogenisiert und erhitzt, meist 5 Minuten bei 90 °C. Dann wird sie auf 18–21 °C gekühlt, mit einer Laktokokken-Kultur geimpft und 18–20 Stunden gesäuert; das Aroma stammt von Stämmen, die Diacetyl bilden. Solche Produkte haben 10–12 % oder 20–30 % Fett. Die fertige Smetana wird rasch gekühlt, damit sie nicht weiter säuert. ⁴

Warum Smetana bitter wird. Bei langer Lagerung bauen Bakterienenzyme das Eiweiß Beta-Lactoglobulin ab, und es entsteht Bitterkeit. Kohlendioxid und Aroma entweichen durch die Verpackung, und in einer undichten Packung können sich an der Oberfläche Hefen und Schimmel bilden. ⁴

Auf dem Tisch. Smetana gehört zur ost- und mitteleuropäischen Küche: in Borschtsch und Suppen, zu Teigtaschen und Pfannkuchen, in Salate, Soßen und Gebäck. Laut USDA enthalten 100 g fermentierte Saure Sahne 198 kcal, 19,4 g Fett (davon 10,1 g gesättigt), 2,44 g Eiweiß und 101 mg Kalzium. ¹

Smetana oder süße Sahne? Süße Sahne ist der ungesäuerte Fettanteil der Milch, Smetana wird mit Milchsäurebakterien gesäuert und dickt ein, wenn der pH-Wert sinkt. Von angesäuerter Sahne unterscheidet sie sich auch, denn bei dieser werden Säuren direkt ohne Bakterien zugesetzt; ein dickes saures Produkt ist also nicht immer fermentiert. Laut Codex braucht gesäuerte Sahne mindestens 10 % Milchfett. In der EU darf eine Mischung mit Pflanzenfetten nicht Smetana heißen. Üblich sind 10–12 % oder 20–30 % Fett.

Achten Sie auf der Packung auf „saure Sahne“, „Sauerrahm“ oder „Smetana“ und lesen Sie die Zutaten: nur Sahne und Starterkultur. Eine Mischung mit Pflanzenfetten darf in der EU den Namen nicht tragen. Der Fettgehalt liegt meist bei 10–12 % oder 20–30 %. Wählen Sie eine geschlossene Packung aus dem Kühlregal oder im Laden für osteuropäische Lebensmittel und lagern Sie sie bei 0 bis 5 °C. Nennt das Etikett bestimmte Bakterien, müssen sie bis zum Ende der Haltbarkeit lebend sein.

Warum das für Sie wichtig ist. Lesen Sie das Etikett: Zutaten sollten nur Sahne und Kultur sein, eine Mischung mit Pflanzenfett ist keine Smetana mehr. ³ Der NHS zählt Saure Sahne zu den fettreichen Lebensmitteln und rät in Rezepten zu fettreduzierten Varianten oder fettarmem Naturjoghurt. ⁵ Bewahren Sie sie bei 0–5 °C geschlossen im Kühlschrank auf. ⁴ In der Schwangerschaft nur Smetana aus pasteurisierter Sahne. ⁶