🥃 Maltster

Ein Mälzer (englisch maltster) ist der Fachmann oder Betrieb hinter dem Malz in Whisky und Bier: Er stellt aus Gerste und anderen Getreidearten Malz für Brennereien, Brauereien und die Lebensmittelindustrie her; der Betrieb selbst heißt Mälzerei (maltings). Die meisten schottischen Brennereien mälzen das Getreide nicht selbst, sondern kaufen fertiges Malz nach genauer Spezifikation, von ungetorft bis stark getorft.

Die Branche in Großbritannien. Die Maltsters' Association of Great Britain (MAGB) vertritt über 98 % der britischen Malzproduktion. Nach Difford's Guide stellen dort sieben große und sieben kleinere Mälzer rund 1,5 Millionen Tonnen Malz im Jahr her; zu den inländischen Abnehmern zählen Brenner mit etwa 48 % und Brauer mit etwa 40 %, und die Mälzer kaufen etwa ein Drittel der britischen Gerstenernte.

Zwei Arten von Mälzereien. Unter den MAGB-Mitgliedern gibt es Malzhersteller, die Malz verkaufen – Boortmalt, Crisp Malt, Simpsons Malt, Muntons, Soufflet Bairds und andere –, und Brennereigruppen, die für sich selbst mälzen: Diageo, Highland Distillers und Suntory Global Spirits. Industrielle Mälzereien arbeiten mit rotierenden Trommeln für mehrere zehn Tonnen, während die Tennenmälzerei nur noch in wenigen Brennereien überlebt.

Ein Beispiel: Islay. Die Mälzerei Port Ellen, im Besitz von Diageo, mälzt seit 1974 Gerste im industriellen Maßstab und beliefert die meisten der neun Brennereien auf Islay sowie die Insel Jura. Die Gerste wird über Torf aus dem nahen Castlehill Moss gedarrt, bis zu 2 000 Tonnen Torf im Jahr; das prägt den rauchigen Charakter der Islay-Whiskys, darunter Lagavulin und Caol Ila.

Warum das wichtig ist. Wer weiß, dass Malz oft nicht in der Brennerei selbst entsteht, liest Etiketten leichter: Brennereieigene Tennenmälzerei ist eine Seltenheit und eine Tradition, kein notwendiges Qualitätsmerkmal. Der Rohstoff ändert nichts daran, dass Whisky ein stark alkoholisches Getränk ist. Die WHO erinnert daran, dass es keine unbedenkliche Menge Alkohol gibt.