🥃 Getorfter Whisky

Wer in Deutschland, Österreich oder der Schweiz nach rauchigem Whisky fragt, meint meist Peated Whisky, auch Torfwhisky genannt: Whisky, bei dem das Gerstenmalz über einem Torffeuer getrocknet wurde. Der Rauch zieht durch das Getreide, und sein Aroma, in Schottland „peat reek“ genannt, übersteht die Destillation und geht in das fertige Getränk über. Es ist ein Stil, keine eigene rechtliche Kategorie: Für solchen Whisky gelten die gewöhnlichen Whisky-Regeln seines Landes.

Das Technical File for Scotch Whisky (2019) erklärt, dass Torf, ein natürlicher Brennstoff aus dem moorigen Boden Schottlands, lange sowohl unter den Brennblasen als auch in den Darren zum Trocknen der Gerste verbrannt wurde. Heute wird er in unterschiedlichem Maß neben moderneren Brennstoffen verwendet, und Mälzereien liefern den Brennereien fertig „getorftes“ Malz. Wie torfig ein Single Malt Scotch wird, von gar nicht bis sehr stark, entscheidet der Brennmeister.

Der rauchige Charakter stammt von phenolischen Verbindungen. In einer japanischen Studie von 1974 lag der Gesamtphenolgehalt von getorftem Malz zwischen 2 und 15 ppm; die Hauptverbindungen waren Phenol, o-Kresol und Guajakol, die die Autoren gerade mit Torfrauch verbanden. Eine Studie von 2009 fand, dass Torf von der Insel Islay reicher an Ligninderivaten ist als Torf von den Orkney-Inseln; wer die Torfquelle wechselt, kann also den Geschmack des Whiskys verändern.

Getorftes Malz verwenden nicht nur die Schotten. Die Spezifikation für English Whisky vermerkt, dass das Torfen des Malzes dafür meist in Schottland erfolgt. Irischer Pot-Still-Whiskey wird dagegen laut seinem Technical File heute aus ungetorftem Malz hergestellt. Und in der walisischen Brennerei in Frongoch wurde im späten 19. Jahrhundert Torf vor Ort gewonnen.

Warum das wichtig ist. Die Wörter „peated“ oder „smoky“ beschreiben einen Stil und garantieren keine bestimmte Phenolmenge; ppm-Angaben wie in der Studie von 1974 beziehen sich auf das Malz, nicht auf den fertigen Whisky. Nicht jeder Scotch ist getorft: Den Torfgrad wählt der Brenner. Die WHO erinnert: Es gibt keine unbedenkliche Menge Alkohol.