🥃 Maltster

Un malteur (en anglais maltster) est le spécialiste ou l'entreprise qui se trouve derrière le malt de votre whisky ou de votre bière : il fabrique du malt à partir d'orge et d'autres céréales pour les distilleries, les brasseries et l'industrie alimentaire, et l'entreprise elle-même s'appelle une malterie. La plupart des distilleries écossaises ne maltent pas elles-mêmes leurs grains mais achètent du malt prêt à l'emploi, selon des spécifications précises, de non tourbé à fortement tourbé.

La filière en Grande-Bretagne. La Maltsters' Association of Great Britain (MAGB) représente plus de 98 % de la production britannique de malt. Selon Difford's Guide, environ 1,5 million de tonnes de malt par an y sont produites par sept grands et sept petits malteurs ; parmi les acheteurs nationaux, les distillateurs pèsent environ 48 % et les brasseurs environ 40 %, et les malteurs achètent à peu près un tiers de la récolte britannique d'orge.

Deux types de malteries. Parmi les membres de la MAGB figurent des producteurs de malt qui le vendent — Boortmalt, Crisp Malt, Simpsons Malt, Muntons, Soufflet Bairds et d'autres — et des groupes de distillation qui maltent pour eux-mêmes : Diageo, Highland Distillers et Suntory Global Spirits. Les malteries industrielles travaillent avec des tambours rotatifs de plusieurs dizaines de tonnes, tandis que le maltage au sol ne survit que dans quelques distilleries.

Un exemple : Islay. La malterie de Port Ellen, propriété de Diageo, malte l'orge à l'échelle industrielle depuis 1974 et fournit la plupart des neuf distilleries d'Islay, ainsi que l'île de Jura. L'orge est séchée sur de la tourbe de la tourbière voisine de Castlehill Moss, jusqu'à 2 000 tonnes de tourbe par an ; cela façonne le caractère fumé des whiskies d'Islay, dont Lagavulin et Caol Ila.

Pourquoi c'est important. Savoir que le malt n'est souvent pas fabriqué à la distillerie même facilite la lecture des étiquettes : un maltage au sol propre à la distillerie est une rareté et une tradition, pas un signe de qualité obligatoire. La matière première ne change rien au fait que le whisky est une boisson alcoolique forte. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de niveau de consommation d'alcool sans risque.