🧀 Saint-Marcellin

Saint-Marcellin ist ein kleiner französischer Weichkäse aus Kuhmilch mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.). Er wird östlich der Rhône hergestellt, zwischen den Ebenen des Lyonnais und den Massiven Vercors und Chartreuse, und ist nach dem Städtchen Saint-Marcellin in der Isère benannt, einst dem wichtigsten Markt für diesen Käse. ¹

Seine Geschichte reicht ins 15. Jahrhundert zurück. Laut Spezifikation finden sich die ersten Erwähnungen in den Rechnungsbüchern des Hofes von Ludwig XI., und ab 1461 kam er auf königliche Tafeln. ⁴ Bis ins 19. Jahrhundert war er eine kleine hausgemachte „Tomme“, die Bäuerinnen aus gemischter Ziegen- und Kuhmilch machten. Seinen Namen bekam er auf dem Markt von Saint-Marcellin, der dreimal pro Woche stattfand. 1863 kostete Minister Auguste Casimir-Perier ihn auf dem Markt von Beaucroissant und ließ ihn sich jede Woche ins Schloss schicken. ⁶

Sammler brachten den Käse in die Städte, dann entstanden Käsereien. Um 1870 begannen Bauern, Käse auf den Höfen aufzukaufen und nach Grenoble, Lyon, Saint-Étienne und Avignon zu bringen. Nach der Eisenbahn und einem Bahnhof in Saint-Marcellin 1864 wuchs der Handel. Für eine einheitliche Form verteilten die Sammler Tonformen. Um 1925 eröffneten sie die ersten Käsereien und machten den Käse nur noch aus Kuhmilch. ⁴

Die Regeln wurden fast ein Jahrhundert lang in Gesetzen festgehalten. Ein Gesetz von 1935 erlaubte den Landwirtschaftskammern, lokale Käse zu beschreiben, und der Saint-Marcellin erhielt eine Definition. Ein Dekret von 1942 erlaubte noch Ziegenmilch. Ein Dekret von 1980 legte einen Durchmesser von etwa 70 mm und mindestens 80 g fest. ⁴ Eine Herstellervereinigung gibt es seit 1971, ein Branchenkomitee seit 1994. 2013 trug die EU den Namen als g.g.A. ein. ³

Der Käse entsteht in 274 Gemeinden dreier Departements. Es sind Gemeinden der Isère, der Drôme und der Savoie mit mildem Klima: 9–11 °C im Jahresmittel und 800–1100 mm Niederschlag. Nord-Süd-Winde trockneten seit jeher Walnüsse und Käse in hängenden Körben, den tommiers. ⁴ Die Milch stammt vor allem von Montbéliarde- (66 %) und Holstein-Kühen (25 %). Die Kühe müssen mindestens 180 Tage im Jahr weiden, mindestens 80 % des Futters stammen aus dem Gebiet, und Gras macht mindestens die Hälfte der Ration aus. ⁶

Die Herstellung folgt der bäuerlichen Tradition. Die Milch stammt aus höchstens vier Melkungen und ist roh oder thermisiert. Sie reift bei 18–25 °C und dickt in Gefäßen bis 200 Liter 12–24 Stunden lang. Der Bruch kommt in Formen mit abgerundeten Rändern, tropft mindestens 14 Stunden ab und wird beidseitig trocken gesalzen. Die Reifung hat drei Phasen: Abtrocknen bei 15–26 °C, Trocknen und Reiferaum bei 7–14 °C. Verpackt werden darf frühestens am 10. Tag nach dem Labzusatz. ⁴

Jeder Käse ist ein kleiner runder Taler. Er misst 65–80 mm im Durchmesser, ist 20–25 mm hoch und wiegt mindestens 80 g. Die Rinde ist weiß, beige oder graublau. ² Es gibt ihn trocken (über 44 % Trockenmasse) und fest, wie es die örtliche Tradition will, oder weich (über 40 %) und cremig. ⁵ Ein sehr weicher „läuft davon“, darum wird er in einem kleinen Keramikschälchen verkauft. Der Geschmack ist klar und mäßig salzig, mit Honig- und Fruchtnoten. ⁶

Die Erzeugung ist stabil. 2024 wurden 2757 t verkauft, davon 53 t Hofkäse. Das sind 1 % mehr als 2023 und 3 % mehr als 2017. ⁷ Laut Komitee zählt die Branche 134 Milcherzeuger und 16 Verarbeiter mit rund 5500 Kühen. 2018 stellten sie 32,4 Millionen Käse her. ⁶

Saint-Marcellin oder Camembert, Brie? Vergleichen Sie das Verfahren. Saint-Marcellin ist eine kleine Scheibe von 65–80 mm Durchmesser und mindestens 80 g aus roher oder thermisierter Kuhvollmilch. Die Milch gerinnt 12–24 Stunden in Gefäßen bis 200 Liter, und der Bruch tropft mindestens 14 Stunden in Formen mit abgerundeten Kanten ab, bevor er trocken gesalzen wird. Danach lüftet, trocknet und reift er in drei Phasen und darf frühestens am zehnten Tag nach dem Labzusatz verpackt werden. Die Rinde ist weiß, beige oder graublau, der Käse trocken und fest oder weich und cremig.

Achten Sie auf den Namen Saint-Marcellin mit dem EU-Zeichen g.g.A. (geschützte geografische Angabe): Milch, Herstellung und Reifung stammen aus einem Gebiet. Er ist eine kleine runde Scheibe von 65–80 mm Durchmesser und 20–25 mm Höhe mit weißer, beiger oder graublauer Rinde. Ein sehr weicher wird oft in einem kleinen Keramikschälchen verkauft. Sie finden ihn an der Käsetheke, im Feinkostgeschäft, im Käsefachgeschäft oder im Kühlregal des Supermarkts.

Warum das für Sie wichtig ist. Das g.g.A.-Logo garantiert, dass Milch, Herstellung und Reifung aus einem Gebiet stammen. Nehmen Sie den Käse eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Weicher wird er in einer geschlossenen Dose unten im Kühlschrank, trockener an der Luft in der Küche. ⁵ Dazu passen Weiß- und Rotweine aus dem Rhônetal, Walnüsse, Feigen und Bergblütenhonig. Man kann ihn überbacken und zu Ravioles reichen. ⁶