🧀 Saint-Marcellin

O Saint-Marcellin é um pequeno queijo francês de pasta mole de leite de vaca com indicação geográfica protegida (IGP). Faz-se a leste do Ródano, entre as planícies do Lyonnais e os maciços do Vercors e da Chartreuse, e deve o nome à pequena cidade de Saint-Marcellin, no Isère, que foi o seu principal mercado. ¹

A sua história remonta ao século XV. Segundo o caderno de especificações, as primeiras menções estão nos livros de contas da casa de Luís XI, e chegava às mesas reais desde 1461. ⁴ Até ao século XIX era uma pequena «tomme» caseira que as camponesas faziam com mistura de leite de cabra e de vaca. Ganhou o nome no mercado de Saint-Marcellin, que se realizava três vezes por semana. Em 1863 o ministro Auguste Casimir-Perier provou-o na feira de Beaucroissant e pediu que lho enviassem todas as semanas para o castelo. ⁶

Os recolectores levaram-no às cidades e depois surgiram as queijarias. Por volta de 1870, alguns camponeses começaram a comprar queijos nas quintas e a levá-los a Grenoble, Lyon, Saint-Étienne e Avinhão. Com o caminho de ferro e uma estação em Saint-Marcellin em 1864, o comércio cresceu. Para uniformizar a forma, os recolectores distribuíam formas de barro. Por volta de 1925 abriram as primeiras queijarias e passaram a usar só leite de vaca. ⁴

As suas regras foram fixadas por lei durante quase um século. Uma lei de 1935 permitiu às câmaras de agricultura definir queijos locais, e o Saint-Marcellin recebeu uma definição. Um decreto de 1942 ainda admitia leite de cabra. Um decreto de 1980 fixou um diâmetro de cerca de 70 mm e um peso mínimo de 80 g. ⁴ Existe uma união de fabricantes desde 1971 e um comité interprofissional desde 1994. Em 2013 a UE registou o nome como IGP. ³

O queijo faz-se em 274 comunas de três departamentos. São comunas do Isère, da Drôme e da Saboia com clima temperado: 9–11 °C de média anual e 800–1100 mm de chuva. Os ventos de norte para sul sempre secaram nozes e queijos em cestos suspensos chamados tommiers. ⁴ O leite vem sobretudo de vacas montbéliarde (66 %) e holstein (25 %). As vacas pastam pelo menos 180 dias por ano, pelo menos 80 % da ração vem da zona e a erva é pelo menos metade dela. ⁶

O fabrico segue a tradição da quinta. O leite vem no máximo de quatro ordenhas e é cru ou termizado. Matura a 18–25 °C e coalha em recipientes até 200 litros durante 12–24 horas. A coalhada vai para formas de bordos arredondados, escorre pelo menos 14 horas e é salgada a seco nas duas faces. A cura tem três fases: enxugo a 15–26 °C, secagem e câmara a 7–14 °C. Só pode ser embalado a partir do 10.º dia após a coagulação. ⁴

Cada queijo é um pequeno disco redondo. Mede 65–80 mm de diâmetro e 20–25 mm de altura, e pesa pelo menos 80 g. A casca é branca, bege ou cinzento-azulada. ² Há o seco (mais de 44 % de matéria seca) e firme, como quer a tradição local, e o mole (mais de 40 %) e cremoso. ⁵ Muito mole, diz-se que «foge», por isso vende-se numa tacinha de cerâmica. O sabor é franco e moderadamente salgado, com notas de mel e fruta. ⁶

A produção é estável. Em 2024 venderam-se 2757 toneladas, 53 delas de produção de quinta. É mais 1 % do que em 2023 e mais 3 % do que em 2017. ⁷ Segundo o comité, o setor tem 134 produtores de leite e 16 transformadores, com cerca de 5500 vacas. Em 2018 fizeram 32,4 milhões de queijos. ⁶

Saint-Marcellin ou camembert, brie? Compare o processo. O Saint-Marcellin é um pequeno disco de 65–80 mm de diâmetro e pelo menos 80 g, feito com leite inteiro de vaca cru ou termizado. O leite coagula 12–24 horas em recipientes até 200 litros, e a coalhada escorre pelo menos 14 horas em formas de bordos arredondados antes de ser salgada a seco. Depois é arejado, seco e curado em três fases, e só pode ser embalado a partir do décimo dia após a adição do coalho. A casca é branca, bege ou cinzento-azulada, e o queijo é seco e firme ou mole e cremoso.

Procure o nome Saint-Marcellin com o símbolo europeu IGP (indicação geográfica protegida): o leite, o fabrico e a cura vêm de uma mesma zona. É um pequeno disco redondo de 65–80 mm de diâmetro e 20–25 mm de altura, de casca branca, bege ou cinzento-azulada. Um muito mole vende-se muitas vezes numa pequena taça de cerâmica. Encontra-o numa queijaria, numa charcutaria ou na secção de refrigerados do supermercado.

Porque é importante para si. O logótipo IGP garante que o leite, o fabrico e a cura vêm de uma mesma zona. Tire o queijo do frigorífico uma hora antes de servir. Para ficar mais mole, guarde-o numa caixa fechada na parte de baixo do frigorífico; para secar, deixe-o ao ar na cozinha. ⁵ Combina com vinhos brancos e tintos do vale do Ródano, nozes, figos e mel de montanha. Pode ser gratinado e servido com ravioles. ⁶