🧀 Сен-Марселен (Saint-Marcellin)

Сен-Марселен (Saint-Marcellin) — маленький французький м'який сир із коров'ячого молока із захищеним географічним зазначенням (PGI). Його роблять на схід від Рони, між рівнинами Ліонне та масивами Веркор і Шартрез, а назву дало містечко Сен-Марселен в Ізері, де колись був головний ринок цього сиру. ¹

Історія сиру сягає XV століття. За специфікацією, перші згадки про нього є в рахункових книгах двору Людовика XI, а на королівських столах він з'являвся з 1461 року. ⁴ До XIX століття це була домашня маленька «томма», яку селянки робили із суміші козячого й коров'ячого молока. Свою назву сир отримав на ринку в Сен-Марселені, що працював тричі на тиждень. У 1863 році міністр Огюст Казимир-Пер'є скуштував його на ярмарку в Бокруассані й попросив щотижня надсилати сир до свого замку. ⁶

Сир розвезли до міст збирачі, а згодом з'явилися сироварні. Близько 1870 року селяни-збирачі почали скуповувати сир по фермах і возити його до Гренобля, Ліона, Сент-Етьєна й Авіньйона. Після появи залізниці та станції в Сен-Марселені в 1864 році торгівля зросла. Щоб вирівняти форму, збирачі роздавали глиняні форми. Близько 1925 року збирачі відкрили перші сироварні й почали робити сир лише з коров'ячого молока. ⁴

Вимоги до сиру записували в закони майже століття. Закон 1935 року дозволив палатам сільського господарства описувати місцеві сири, і Сен-Марселен отримав опис. Декрет 1942 року ще дозволяв додавати козяче молоко. Декрет 1980 року визначив діаметр близько 70 мм і вагу щонайменше 80 г. ⁴ Спілка виробників існує з 1971 року, а міжгалузевий комітет — з 1994-го. У 2013 році ЄС зареєстрував назву як PGI. ³

Сир виробляють у 274 комунах трьох департаментів. Це комуни Ізеру, Дрому й Савойї з помірним кліматом: 9–11 °C у середньому за рік і 800–1100 мм опадів. Вітри, що дмуть з півночі на південь, віддавна сушили горіхи та сир у підвісних кошиках, які називають tommiers. ⁴ Молоко дають переважно корови породи монбельярд (66 %) і гольштин (25 %). Корови мають бути на пасовищі щонайменше 180 днів на рік, щонайменше 80 % раціону має походити із зони, а трава становить не менше половини раціону. ⁶

Технологія спирається на фермерську традицію. Молоко беруть щонайбільше з чотирьох доїнь, сире або термізоване. Його дозрівають за 18–25 °C і згортають у посудинах до 200 л протягом 12–24 годин. Згусток розкладають у форми із заокругленими краями, він стікає щонайменше 14 годин, а солять його сухою сіллю з обох боків. Визрівання проходить три фази: обсушування за 15–26 °C, сушіння та камеру за 7–14 °C. Пакувати сир можна не раніше 10-го дня після внесення ферменту. ⁴

Головка має форму невеликої шайби. Діаметр — 65–80 мм, висота — 20–25 мм, вага — щонайменше 80 г. Кірка біла, бежева або сіро-блакитна. ² Сир буває сухим (понад 44 % сухої речовини), щільним, як велить місцева традиція, або м'яким (понад 40 %) і ніжним. ⁵ Дуже м'який сир «втікає», тому його продають у керамічній чашечці. Смак прямий, помірно солоний, з медовими й фруктовими нотами. ⁶

Виробництво стабільне. У 2024 році продали 2757 т сиру, з них 53 т фермерського. Це на 1 % більше, ніж у 2023-му, і на 3 % більше, ніж у 2017-му. ⁷ За даними комітету, у галузі працюють 134 молочні виробники та 16 переробників, які мають близько 5500 корів. У 2018 році вони зробили 32,4 млн сирів. ⁶

Сен-марселен (Saint-Marcellin) чи камамбер, брі? Порівнюйте процес. Сен-марселен — маленька шайба діаметром 65–80 мм і вагою щонайменше 80 г із цільного коров'ячого молока, сирого або термізованого. Молоко згортається 12–24 години в посудинах до 200 л, а згусток стікає щонайменше 14 годин у формах із заокругленими краями, перш ніж його солять сухою сіллю. Далі сир обсушується, сушиться й визріває в три фази, а пакувати його можна не раніше десятого дня після внесення ферменту. Кірка біла, бежева або сіро-блакитна, а сир буває сухим і щільним або м'яким і ніжним.

Шукайте назву Saint-Marcellin зі знаком ЄС PGI (захищене географічне зазначення): молоко, виробництво й визрівання походять з однієї зони. Це маленька кругла шайба діаметром 65–80 мм і заввишки 20–25 мм із білою, бежевою або сіро-блакитною кіркою. Дуже м'який сир часто продають у маленькій керамічній чашечці. Знайдете його на сирному прилавку, у делікатесній крамниці, спеціалізованому сироварному магазині чи в охолодженому відділі супермаркету.

Чому це важливо для вас. Логотип PGI гарантує, що молоко, сир і визрівання походять з однієї зони. Сир варто дістати з холодильника за годину до подачі. Щоб він став м'якшим, його тримають у закритій коробці внизу холодильника, а щоб підсушити — на повітрі на кухні. ⁵ До нього пасують білі та червоні вина долини Рони, волоські горіхи, інжир і гірський мед. Сир можна запікати й подавати з равіолями. ⁶