🧀 Saint-Marcellin

Il Saint-Marcellin è un piccolo formaggio francese a pasta molle di latte vaccino con indicazione geografica protetta (IGP). Si produce a est del Rodano, tra le pianure del Lyonnais e i massicci del Vercors e della Chartreuse, e prende il nome dalla cittadina di Saint-Marcellin, nell'Isère, un tempo il suo mercato principale. ¹

La sua storia risale al XV secolo. Secondo il disciplinare, le prime menzioni sono nei libri contabili della casa di Luigi XI, e dal 1461 compariva sulle tavole reali. ⁴ Fino all'Ottocento era una piccola «tomme» casalinga che le contadine facevano con latte misto di capra e di vacca. Prese il nome dal mercato di Saint-Marcellin, che si teneva tre volte a settimana. Nel 1863 il ministro Auguste Casimir-Perier lo assaggiò alla fiera di Beaucroissant e chiese che gli fosse spedito ogni settimana al castello. ⁶

I raccoglitori lo portarono nelle città, poi nacquero i caseifici. Verso il 1870 alcuni contadini cominciarono a comprare formaggi nelle fattorie e a portarli a Grenoble, Lione, Saint-Étienne e Avignone. Con la ferrovia e una stazione a Saint-Marcellin nel 1864, il commercio crebbe. Per uniformare la forma, i raccoglitori distribuivano fuscelle di terracotta. Verso il 1925 aprirono i primi caseifici e passarono al solo latte vaccino. ⁴

Le sue regole sono state scritte nelle leggi per quasi un secolo. Una legge del 1935 permise alle camere di agricoltura di definire i formaggi locali, e il Saint-Marcellin ebbe una definizione. Un decreto del 1942 ammetteva ancora il latte di capra. Un decreto del 1980 fissò un diametro di circa 70 mm e un peso di almeno 80 g. ⁴ Un'unione dei produttori esiste dal 1971 e un comitato interprofessionale dal 1994. Nel 2013 l'UE ha registrato il nome come IGP. ³

Il formaggio si produce in 274 comuni di tre dipartimenti. Sono comuni dell'Isère, della Drôme e della Savoia con clima temperato: 9–11 °C di media annua e 800–1100 mm di pioggia. I venti da nord a sud hanno sempre essiccato noci e formaggi in ceste appese chiamate tommiers. ⁴ Il latte viene soprattutto da vacche montbéliarde (66 %) e frisone (25 %). Le vacche pascolano almeno 180 giorni l'anno, almeno l'80 % della razione viene dalla zona e l'erba ne costituisce almeno la metà. ⁶

La produzione segue la tradizione contadina. Il latte proviene al massimo da quattro mungiture ed è crudo o termizzato. Matura a 18–25 °C e coagula in recipienti fino a 200 litri per 12–24 ore. La cagliata va in stampi dai bordi arrotondati, sgocciola almeno 14 ore ed è salata a secco su entrambe le facce. La stagionatura ha tre fasi: asciugatura a 15–26 °C, essiccazione e cella a 7–14 °C. Il confezionamento avviene non prima del 10° giorno dalla cagliatura. ⁴

Ogni formaggio è un piccolo disco rotondo. Misura 65–80 mm di diametro e 20–25 mm di altezza, e pesa almeno 80 g. La crosta è bianca, beige o grigio-azzurra. ² Può essere secco (oltre il 44 % di sostanza secca) e compatto, come vuole la tradizione locale, o morbido (oltre il 40 %) e fondente. ⁵ Quando è molto morbido si dice che «scappa», perciò si vende in una ciotolina di ceramica. Il gusto è franco e moderatamente salato, con note di miele e frutta. ⁶

La produzione è stabile. Nel 2024 sono state vendute 2757 tonnellate, di cui 53 di produzione aziendale. È l'1 % in più rispetto al 2023 e il 3 % in più rispetto al 2017. ⁷ Secondo il comitato, la filiera conta 134 produttori di latte e 16 trasformatori, con circa 5500 vacche. Nel 2018 hanno prodotto 32,4 milioni di formaggi. ⁶

Saint-Marcellin o camembert, brie? Confrontate il processo. Il Saint-Marcellin è un piccolo disco di 65–80 mm di diametro e almeno 80 g, fatto con latte intero vaccino crudo o termizzato. Il latte coagula 12–24 ore in recipienti fino a 200 litri, e la cagliata sgronda almeno 14 ore in stampi dai bordi arrotondati prima di essere salata a secco. Poi viene arieggiato, asciugato e stagionato in tre fasi, e non può essere confezionato prima del decimo giorno dalla cagliatura. La crosta è bianca, beige o grigio-azzurra, e il formaggio è secco e compatto oppure morbido e cremoso.

Cercate il nome Saint-Marcellin con il simbolo europeo IGP (indicazione geografica protetta): latte, produzione e stagionatura vengono da una sola zona. È un piccolo disco rotondo di 65–80 mm di diametro e 20–25 mm di altezza, con crosta bianca, beige o grigio-azzurra. Uno molto morbido si vende spesso in una piccola coppetta di ceramica. Lo trovate al banco formaggi, in gastronomia, in un negozio di formaggi specializzato o al banco frigo del supermercato.

Perché ti riguarda. Il logo IGP garantisce che latte, produzione e stagionatura provengono da una stessa zona. Togli il formaggio dal frigorifero un'ora prima di servirlo. Per renderlo più morbido tienilo in una scatola chiusa nella parte bassa del frigorifero; per asciugarlo lascialo all'aria in cucina. ⁵ Si abbina ai vini bianchi e rossi della valle del Rodano, alle noci, ai fichi e al miele di montagna. Si può gratinare e servire con i ravioles. ⁶