🧀 Saint-marcellin

Le Saint-Marcellin est un petit fromage français à pâte molle au lait de vache, sous indication géographique protégée (IGP). On le fabrique à l'est du Rhône, entre les plaines du Lyonnais et les massifs du Vercors et de la Chartreuse, et il doit son nom à la petite ville de Saint-Marcellin, en Isère, autrefois son principal marché. ¹

Son histoire remonte au XVe siècle. Selon le cahier des charges, les premières mentions figurent dans les livres de comptes de l'intendance de Louis XI, et il paraît sur les tables royales dès 1461. ⁴ Jusqu'au XIXe siècle, c'était une petite tomme domestique que les fermières faisaient d'un mélange de lait de chèvre et de vache. Il a pris son nom au marché de Saint-Marcellin, qui se tenait trois fois par semaine. En 1863, le ministre Auguste Casimir-Perier le goûta à la foire de Beaucroissant et demanda qu'on lui en envoie chaque semaine au château. ⁶

Les ramasseurs l'ont porté vers les villes, puis sont venues les fromageries. Vers 1870, des paysans commencent à ramasser les fromages dans les fermes pour les livrer à Grenoble, Lyon, Saint-Étienne et Avignon. Après l'arrivée du chemin de fer et d'une gare à Saint-Marcellin en 1864, le commerce grandit. Pour uniformiser la forme, les ramasseurs distribuent des faisselles en poterie. Vers 1925, ils ouvrent les premières fromageries et passent au seul lait de vache. ⁴

Ses règles ont été fixées par les textes pendant près d'un siècle. Une loi de 1935 permet aux chambres d'agriculture de définir les fromages locaux, et le Saint-Marcellin reçoit une définition. Un décret de 1942 admet encore le lait de chèvre. Un décret de 1980 fixe un diamètre d'environ 70 mm et un poids d'au moins 80 g. ⁴ Une union des fabricants existe depuis 1971 et un comité interprofessionnel depuis 1994. En 2013, l'UE enregistre le nom en IGP. ³

Le fromage est fabriqué dans 274 communes de trois départements. Ce sont des communes de l'Isère, de la Drôme et de la Savoie au climat tempéré : 9 à 11 °C de moyenne annuelle et 800 à 1 100 mm de pluie. Les vents d'axe nord-sud séchaient depuis toujours noix et fromages dans des paniers suspendus, les tommiers. ⁴ Le lait vient surtout de vaches montbéliardes (66 %) et holstein (25 %). Les vaches pâturent au moins 180 jours par an, au moins 80 % de leur ration vient de la zone, et l'herbe en fait au moins la moitié. ⁶

La fabrication reste d'inspiration fermière. Le lait provient de quatre traites au plus et il est cru ou thermisé. Il mature à 18–25 °C et caille dans des bassines de 200 litres au plus pendant 12 à 24 heures. Le caillé est moulé dans des moules à bords arrondis, s'égoutte au moins 14 heures et est salé au sel sec sur les deux faces. L'affinage a trois phases : ressuyage à 15–26 °C, séchage, puis hâloir à 7–14 °C. L'emballage n'a lieu qu'à partir du 10e jour après l'emprésurage. ⁴

Chaque fromage est un petit palet rond. Il mesure 65 à 80 mm de diamètre et 20 à 25 mm de haut, pour au moins 80 g. La croûte est blanche, beige ou gris-bleu. ² On le trouve sec (plus de 44 % d'extrait sec) et ferme, comme le veut la tradition locale, ou moelleux (plus de 40 %) et fondant. ⁵ Très moelleux, on dit qu'il « s'échappe », d'où sa vente en coupelle de céramique. Son goût est franc, moyennement salé, avec des notes de miel et de fruits. ⁶

La production est stable. En 2024, 2 757 tonnes ont été commercialisées, dont 53 tonnes fermières. C'est 1 % de plus qu'en 2023 et 3 % de plus qu'en 2017. ⁷ Selon le comité, la filière compte 134 producteurs de lait et 16 transformateurs, avec environ 5 500 vaches. En 2018, ils ont produit 32,4 millions de fromages. ⁶

Saint-Marcellin ou camembert, brie ? Comparez le procédé. Le Saint-Marcellin est un petit disque de 65 à 80 mm de diamètre et d'au moins 80 g, fait de lait entier de vache cru ou thermisé. Le lait caille 12 à 24 heures dans des cuves de 200 litres au plus, et le caillé s'égoutte au moins 14 heures dans des moules à bords arrondis avant d'être salé à sec. Il est ensuite aéré, séché et affiné en trois phases, et ne peut être emballé avant le dixième jour après emprésurage. La croûte est blanche, beige ou gris-bleu, et le fromage est sec et ferme ou moelleux et crémeux.

Cherchez le nom Saint-Marcellin avec le symbole européen IGP (indication géographique protégée) : le lait, la fabrication et l'affinage viennent d'une même zone. C'est un petit disque rond de 65 à 80 mm de diamètre et de 20 à 25 mm de haut, à croûte blanche, beige ou gris-bleu. Un fromage très coulant est souvent vendu dans une petite coupelle en céramique. On le trouve chez un fromager, en épicerie fine ou au rayon frais d'un supermarché.

Pourquoi c'est important pour vous. Le logo IGP garantit que le lait, la fabrication et l'affinage viennent d'une même zone. Sortez le fromage du réfrigérateur une heure avant de le servir. Pour le rendre plus coulant, gardez-le en boîte fermée en bas du réfrigérateur ; pour le sécher, laissez-le à l'air ambiant de la cuisine. ⁵ Il s'accorde avec les vins blancs et rouges de la vallée du Rhône, les noix, les figues et le miel de montagne. On peut le gratiner et le servir avec des ravioles. ⁶