🧀 Saint-Marcellin

Saint-Marcellin to mały francuski ser miękki z mleka krowiego z chronionym oznaczeniem geograficznym (ChOG). Robi się go na wschód od Rodanu, między równinami Lyonnais a masywami Vercors i Chartreuse, a nazwę zawdzięcza miasteczku Saint-Marcellin w Isère, dawniej głównemu targowi tego sera. ¹

Jego historia sięga XV wieku. Według specyfikacji pierwsze wzmianki są w księgach rachunkowych dworu Ludwika XI, a na królewskie stoły trafiał od 1461 roku. ⁴ Do XIX wieku była to mała domowa „tomme”, którą chłopki robiły z mieszanki mleka koziego i krowiego. Nazwę dał mu targ w Saint-Marcellin, odbywający się trzy razy w tygodniu. W 1863 roku minister Auguste Casimir-Perier spróbował go na jarmarku w Beaucroissant i poprosił, by co tydzień przysyłano mu go do zamku. ⁶

Skupywacze zawieźli ser do miast, a potem powstały serowarnie. Około 1870 roku chłopi zaczęli skupować sery w gospodarstwach i wozić je do Grenoble, Lyonu, Saint-Étienne i Awinionu. Po nadejściu kolei i stacji w Saint-Marcellin w 1864 roku handel urósł. Aby ujednolicić kształt, skupywacze rozdawali gliniane formy. Około 1925 roku otworzyli pierwsze serowarnie i przeszli na samo mleko krowie. ⁴

Jego zasady zapisywano w przepisach przez prawie sto lat. Ustawa z 1935 roku pozwoliła izbom rolniczym opisywać lokalne sery i Saint-Marcellin otrzymał definicję. Dekret z 1942 roku wciąż dopuszczał mleko kozie. Dekret z 1980 roku ustalił średnicę około 70 mm i wagę co najmniej 80 g. ⁴ Związek producentów istnieje od 1971 roku, a komitet międzybranżowy od 1994. W 2013 roku UE zarejestrowała nazwę jako ChOG. ³

Ser powstaje w 274 gminach trzech departamentów. To gminy Isère, Drôme i Sabaudii o umiarkowanym klimacie: średnio 9–11 °C w roku i 800–1100 mm opadów. Wiatry z północy na południe od zawsze suszyły orzechy i sery w wiszących koszach zwanych tommiers. ⁴ Mleko dają głównie krowy rasy montbéliarde (66 %) i holsztyńskiej (25 %). Krowy muszą być na pastwisku co najmniej 180 dni w roku, co najmniej 80 % paszy pochodzi z obszaru, a trawa stanowi co najmniej połowę dawki. ⁶

Produkcja opiera się na tradycji zagrodowej. Mleko pochodzi najwyżej z czterech udojów i jest surowe lub termizowane. Dojrzewa w 18–25 °C i ścina się w naczyniach do 200 litrów przez 12–24 godziny. Skrzep trafia do form o zaokrąglonych brzegach, odcieka co najmniej 14 godzin i jest solony na sucho z obu stron. Dojrzewanie ma trzy fazy: obsuszanie w 15–26 °C, suszenie i komorę w 7–14 °C. Pakować można najwcześniej 10. dnia po dodaniu podpuszczki. ⁴

Każdy ser to mały okrągły krążek. Ma 65–80 mm średnicy i 20–25 mm wysokości, a waży co najmniej 80 g. Skórka jest biała, beżowa lub szaroniebieska. ² Bywa suchy (ponad 44 % suchej masy) i zwarty, jak chce miejscowa tradycja, albo miękki (ponad 40 %) i kremowy. ⁵ O bardzo miękkim mówi się, że „ucieka”, dlatego sprzedaje się go w ceramicznej miseczce. Smak jest wyrazisty i umiarkowanie słony, z nutami miodu i owoców. ⁶

Produkcja jest stabilna. W 2024 roku sprzedano 2757 t, w tym 53 t z gospodarstw. To o 1 % więcej niż w 2023 roku i o 3 % więcej niż w 2017. ⁷ Według komitetu w branży działa 134 producentów mleka i 16 przetwórców, którzy mają około 5500 krów. W 2018 roku wyprodukowali 32,4 mln serów. ⁶

Saint-Marcellin czy camembert, brie? Porównaj proces. Saint-Marcellin to mały krążek o średnicy 65–80 mm i wadze co najmniej 80 g z pełnego mleka krowiego, surowego lub termizowanego. Mleko ścina się 12–24 godziny w naczyniach do 200 litrów, a skrzep odcieka co najmniej 14 godzin w formach o zaokrąglonych brzegach, zanim zostanie posolony na sucho. Potem ser się przewietrza, suszy i dojrzewa w trzech fazach, a pakować można go najwcześniej dziesiątego dnia po dodaniu podpuszczki. Skórka jest biała, beżowa lub szaroniebieska, a ser suchy i zwarty albo miękki i kremowy.

Szukaj nazwy Saint-Marcellin ze znakiem UE ChOG (chronione oznaczenie geograficzne): mleko, produkcja i dojrzewanie pochodzą z jednego obszaru. To mały okrągły krążek o średnicy 65–80 mm i wysokości 20–25 mm z białą, beżową lub szaroniebieską skórką. Bardzo miękki bywa sprzedawany w małym ceramicznym naczyniu. Znajdziesz go przy ladzie serowej, w sklepie z delikatesami, w specjalistycznym sklepie z serami lub w chłodni supermarketu.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Logo ChOG gwarantuje, że mleko, produkcja i dojrzewanie pochodzą z jednego obszaru. Wyjmij ser z lodówki godzinę przed podaniem. Żeby był bardziej miękki, trzymaj go w zamkniętym pudełku na dole lodówki; żeby go podsuszyć, zostaw go na powietrzu w kuchni. ⁵ Pasuje do białych i czerwonych win z doliny Rodanu, orzechów włoskich, fig i górskiego miodu. Można go zapiekać i podawać z ravioles. ⁶