🧀 Сен-Марселен (Saint-Marcellin)

Сен-Марселен (Saint-Marcellin) — маленький французский мягкий сыр из коровьего молока с защищённым географическим указанием (PGI). Его делают к востоку от Роны, между равнинами Лионне и массивами Веркор и Шартрёз, а название дал городок Сен-Марселен в Изере, где когда-то был главный рынок этого сыра. ¹

История сыра восходит к XV веку. По спецификации, первые упоминания о нём есть в расходных книгах двора Людовика XI, а на королевских столах он появлялся с 1461 года. ⁴ До XIX века это была домашняя маленькая «томма», которую крестьянки делали из смеси козьего и коровьего молока. Своё название сыр получил на рынке в Сен-Марселене, работавшем три раза в неделю. В 1863 году министр Огюст Казимир-Перье попробовал его на ярмарке в Бокруассане и попросил каждую неделю присылать сыр в свой замок. ⁶

Сыр развезли по городам сборщики, а затем появились сыроварни. Около 1870 года крестьяне-сборщики начали скупать сыр по фермам и возить его в Гренобль, Лион, Сент-Этьен и Авиньон. После появления железной дороги и станции в Сен-Марселене в 1864 году торговля выросла. Чтобы выровнять форму, сборщики раздавали глиняные формы. Около 1925 года они открыли первые сыроварни и стали делать сыр только из коровьего молока. ⁴

Требования к сыру записывали в законы почти столетие. Закон 1935 года разрешил палатам сельского хозяйства описывать местные сыры, и Сен-Марселен получил описание. Декрет 1942 года ещё разрешал добавлять козье молоко. Декрет 1980 года установил диаметр около 70 мм и вес не менее 80 г. ⁴ Союз производителей существует с 1971 года, а межотраслевой комитет — с 1994-го. В 2013 году ЕС зарегистрировал название как PGI. ³

Сыр производят в 274 коммунах трёх департаментов. Это коммуны Изера, Дрома и Савойи с умеренным климатом: 9–11 °C в среднем за год и 800–1100 мм осадков. Ветры, дующие с севера на юг, издавна сушили орехи и сыр в подвесных корзинах, которые называют tommiers. ⁴ Молоко дают в основном коровы пород монбельярд (66 %) и голштинская (25 %). Коровы должны быть на пастбище не менее 180 дней в году, не менее 80 % рациона должно происходить из зоны, а трава составляет не меньше половины рациона. ⁶

Технология опирается на фермерскую традицию. Молоко берут не более чем от четырёх доек, сырое или термизированное. Его созревают при 18–25 °C и свёртывают в ёмкостях до 200 л в течение 12–24 часов. Сгусток раскладывают в формы со скруглёнными краями, он стекает не менее 14 часов, а солят его сухой солью с обеих сторон. Созревание идёт в три фазы: обсушка при 15–26 °C, сушка и камера при 7–14 °C. Упаковывать сыр можно не раньше 10-го дня после внесения фермента. ⁴

Головка похожа на небольшую шайбу. Диаметр — 65–80 мм, высота — 20–25 мм, вес — не менее 80 г. Корка белая, бежевая или серо-голубая. ² Сыр бывает сухим (более 44 % сухого вещества) и плотным, как велит местная традиция, или мягким (более 40 %) и нежным. ⁵ Очень мягкий сыр «убегает», поэтому его продают в керамической чашечке. Вкус прямой, умеренно солёный, с медовыми и фруктовыми нотами. ⁶

Производство стабильно. В 2024 году продали 2757 т сыра, из них 53 т фермерского. Это на 1 % больше, чем в 2023-м, и на 3 % больше, чем в 2017-м. ⁷ По данным комитета, в отрасли работают 134 производителя молока и 16 переработчиков, у которых около 5500 коров. В 2018 году они сделали 32,4 млн сыров. ⁶

Сен-марселен (Saint-Marcellin) или камамбер, бри? Сравнивайте процесс. Сен-марселен — маленькая шайба диаметром 65–80 мм и весом не менее 80 г из цельного коровьего молока, сырого или термизированного. Молоко сворачивается 12–24 часа в ёмкостях до 200 л, а сгусток стекает не менее 14 часов в формах с закруглёнными краями, прежде чем его солят сухой солью. Затем сыр обсушивается, сушится и созревает в три фазы, а упаковывать его можно не ранее десятого дня после внесения фермента. Корка белая, бежевая или серо-голубая, а сыр бывает сухим и плотным или мягким и нежным.

Ищите название Saint-Marcellin со знаком ЕС PGI (защищённое географическое указание): молоко, производство и созревание происходят из одной зоны. Это маленькая круглая шайба диаметром 65–80 мм и высотой 20–25 мм с белой, бежевой или серо-голубой коркой. Очень мягкий сыр часто продают в маленькой керамической чашечке. Найдёте его на сырном прилавке, в магазине деликатесов, специализированном сырном магазине или в охлаждённом отделе супермаркета.

Почему это важно для вас. Логотип PGI гарантирует, что молоко, сыр и созревание происходят из одной зоны. Сыр стоит достать из холодильника за час до подачи. Чтобы он стал мягче, его держат в закрытой коробке внизу холодильника, а чтобы подсушить — на воздухе на кухне. ⁵ К нему подходят белые и красные вина долины Роны, грецкие орехи, инжир и горный мёд. Сыр можно запекать и подавать с равиолями. ⁶