🧀 Saint-Marcellin

El Saint-Marcellin es un pequeño queso blando francés de leche de vaca con indicación geográfica protegida (IGP). Se elabora al este del Ródano, entre las llanuras del Lyonnais y los macizos de Vercors y Chartreuse, y debe su nombre a la pequeña ciudad de Saint-Marcellin, en Isère, que fue su principal mercado. ¹

Su historia se remonta al siglo XV. Según el pliego, las primeras menciones están en los libros de cuentas de la casa de Luis XI, y llegaba a las mesas reales desde 1461. ⁴ Hasta el siglo XIX era una pequeña «tomme» casera que las campesinas hacían con mezcla de leche de cabra y de vaca. Tomó su nombre del mercado de Saint-Marcellin, que se celebraba tres veces por semana. En 1863 el ministro Auguste Casimir-Perier lo probó en la feria de Beaucroissant y pidió que se lo enviaran cada semana a su castillo. ⁶

Los recolectores lo llevaron a las ciudades y después llegaron las queserías. Hacia 1870, algunos campesinos empezaron a comprar quesos en las granjas y llevarlos a Grenoble, Lyon, Saint-Étienne y Aviñón. Con el ferrocarril y una estación en Saint-Marcellin en 1864, el comercio creció. Para igualar la forma, los recolectores repartían moldes de barro. Hacia 1925 abrieron las primeras queserías y pasaron a usar solo leche de vaca. ⁴

Sus normas se fijaron por ley durante casi un siglo. Una ley de 1935 permitió a las cámaras agrarias definir quesos locales, y el Saint-Marcellin recibió una definición. Un decreto de 1942 aún admitía leche de cabra. Un decreto de 1980 fijó un diámetro de unos 70 mm y un peso mínimo de 80 g. ⁴ Existe una unión de fabricantes desde 1971 y un comité interprofesional desde 1994. En 2013 la UE registró el nombre como IGP. ³

El queso se elabora en 274 municipios de tres departamentos. Son municipios de Isère, Drôme y Saboya con clima templado: 9–11 °C de media anual y 800–1100 mm de lluvia. Los vientos de norte a sur secaban desde siempre nueces y quesos en cestas colgadas llamadas tommiers. ⁴ La leche procede sobre todo de vacas montbéliarde (66 %) y holstein (25 %). Las vacas pastan al menos 180 días al año, al menos el 80 % de su ración viene de la zona y la hierba supone al menos la mitad. ⁶

La elaboración sigue la tradición de granja. La leche procede como máximo de cuatro ordeños y es cruda o termizada. Madura a 18–25 °C y cuaja en recipientes de hasta 200 litros durante 12–24 horas. La cuajada va a moldes de bordes redondeados, escurre al menos 14 horas y se sala en seco por ambas caras. La maduración tiene tres fases: oreo a 15–26 °C, secado y cámara a 7–14 °C. No se puede envasar antes del 10.º día tras el cuajado. ⁴

Cada queso es un pequeño disco redondo. Mide 65–80 mm de diámetro y 20–25 mm de alto, y pesa al menos 80 g. La corteza es blanca, beige o gris azulada. ² Hay seco (más del 44 % de extracto seco) y firme, como manda la tradición local, o blando (más del 40 %) y cremoso. ⁵ Muy blando, se dice que «se escapa», por eso se vende en una cazuelita de cerámica. Su sabor es franco y moderadamente salado, con notas de miel y fruta. ⁶

La producción es estable. En 2024 se vendieron 2757 toneladas, 53 de ellas de granja. Es un 1 % más que en 2023 y un 3 % más que en 2017. ⁷ Según el comité, el sector reúne a 134 productores de leche y 16 transformadores, con unas 5500 vacas. En 2018 hicieron 32,4 millones de quesos. ⁶

¿Saint-Marcellin o camembert, brie? Compare el proceso. El Saint-Marcellin es un pequeño disco de 65–80 mm de diámetro y al menos 80 g, hecho con leche entera de vaca cruda o termizada. La leche cuaja 12–24 horas en recipientes de hasta 200 litros, y la cuajada escurre al menos 14 horas en moldes de bordes redondeados antes de salarse en seco. Después se airea, se seca y madura en tres fases, y no puede envasarse antes del décimo día tras añadir el cuajo. La corteza es blanca, beige o gris azulada, y el queso es seco y firme o blando y cremoso.

Busque el nombre Saint-Marcellin con el símbolo europeo IGP (indicación geográfica protegida): la leche, la elaboración y la maduración proceden de una misma zona. Es un pequeño disco redondo de 65–80 mm de diámetro y 20–25 mm de alto, de corteza blanca, beige o gris azulada. Uno muy blando suele venderse en una pequeña cazuela de cerámica. Lo encontrará en una quesería, una tienda gourmet o la sección de refrigerados del supermercado.

Por qué es importante para usted. El logotipo IGP garantiza que la leche, la elaboración y la maduración proceden de una misma zona. Saque el queso de la nevera una hora antes de servirlo. Para que quede más blando, guárdelo en una caja cerrada en la parte baja de la nevera; para secarlo, déjelo al aire en la cocina. ⁵ Combina con vinos blancos y tintos del valle del Ródano, nueces, higos y miel de montaña. Se puede gratinar y servir con ravioles. ⁶