Ungarn

Die Ungarn (Magyaren, Magyarok) sind das Volk, das die Hauptbevölkerung Ungarns in Mitteleuropa bildet. Auf dieser Seite stehen für sie die Wurst aus Gyula und die Szegediner Salami mit Buchenrauch, Tokajer und Bikavér, Pflaumenpálinka, der bittere Unicum und Akazienhonig. Die meisten dieser Namen sind in der EU geschützt und folgen amtlichen Regeln.

Die Gyulai kolbász (Gyulai pároskolbász) ist eine rohe, geräucherte Schweinswurst mit g. g. A., die nur in Gyula und Békéscsaba im Südosten der Großen Tiefebene hergestellt werden darf. Die Schweine werden auf mindestens 135 kg gemästet, das Fleisch von Hand entbeint, mit festem Speck auf 4–6 mm gewolft und mit süßem und scharfem Paprika, Knoblauch, Pfeffer und Kümmel gewürzt. Die Würste kommen paarweise in Schweinedünndärme, werden 2–3 Tage über Buche geräuchert und etwa 14–16 Tage getrocknet, bis die Wasseraktivität auf 0,91 sinkt. Ab den 1880er-Jahren machten Händlerkarawanen vom Balkan auf dem Weg zu den Wiener Messen in Gyula halt, und die Wurst reiste mit ihnen weiter.

Die Szegedi szalámi (Szegedi téliszalámi, Szegediner Wintersalami) trägt eine g. U., und ihre Regeln sind strenger. Die Schweine sind Mangalica und deren Kreuzungen, älter als ein Jahr und schwerer als 150 kg, geboren und aufgezogen in fünf Komitaten. Das Brät kommt in Hüllen von mindestens 65 mm, wird bei höchstens 12 °C 12–14 Tage über Buchenscheiten geräuchert und dann 2–3 Monate getrocknet, bis ein grauweißer „Haus“-Schimmel die Stange bedeckt. Eine Starterkultur wird nicht zugesetzt: Auf der fertigen Salami leben mindestens zehn heimische Schimmelarten. Márk Pick gründete seine Fabrik in Szeged 1869, und Salami wird dort seit über 130 Jahren hergestellt.

Beim Wein denken die Ungarn zuerst an Tokaj. Tokajer (g. U. „Tokaj“) gibt es in acht Typen, vom trockenen Weißwein bis zum Aszú mit mindestens 120 g/l Zucker und mindestens 18 Monaten im Fass; die erste Erwähnung des Aszú stammt von 1571. Die Hauptsorten sind Furmint und Hárslevelű. Bikavér („Stierblut“) ist keine Rebsorte, sondern eine rote Cuvée aus mindestens drei Sorten mit einem Jahr Holzfass, erlaubt nur in Eger und Szekszárd.

Der Pálinka führt in dieselben Städte zurück wie die Wurst. Die Békési Szilvapálinka umfasst Békés und 16 Gemeinden im Körös-Tal, darunter Békéscsaba und Gyula: Mindestens die Hälfte der Pflaumen muss die einheimische rote Vörös szilva sein, der Brand reift mindestens drei Monate in Holzfässern, Süßen und Färben sind verboten. Unicum von Zwack ist ein bitterer Kräuterlikör mit 40 % vol. aus mehr als vierzig Kräutern; die Legende datiert das Rezept auf 1790, die gewerbliche Herstellung begann 1840.

Honig vertritt auf dieser Seite die Budapester Magyar Méz Manufaktúra. Ihr Akazienhonig ist glänzend goldgelb; laut Hersteller enthält er mehr Fruktose als Glukose und kristallisiert deshalb nicht. 2014 wurden Akazienhonig und die Akazie selbst in die Liste der ungarischen „Hungarikums“ aufgenommen.

Warum das für Sie wichtig ist: Achten Sie bei der Wurst auf das Wort „Gyulai“ und ein Paar mit Etikett an einer Wurst, bei der Salami auf „Szegedi szalámi“ oder „Szegedi téliszalámi“, den Hinweis g. U. und eine Metallplombe an der Stange. Der volle Name „Békési Szilvapálinka“ garantiert die heimische rote Pflaume, und Bikavér steht auf dem Etikett immer neben Eger oder Szekszárd. Die WHO erinnert: Es gibt keine sichere Alkoholmenge.