Húngaros

Los húngaros (magiares, Magyarok) son el pueblo que forma la población principal de Hungría, en Europa Central. En este sitio, sus tradiciones son la salchicha de Gyula y el salami de Szeged ahumados con haya, el tokaji y el Bikavér, la pálinka de ciruela, el amargo Unicum y la miel de acacia. La mayoría de estos nombres están protegidos en la UE y siguen reglas oficiales.

La Gyulai kolbász (Gyulai pároskolbász) es un embutido de cerdo crudo y ahumado con IGP que solo puede elaborarse en Gyula y Békéscsaba, en el sureste de la Gran Llanura. Los cerdos se ceban hasta al menos 135 kg, la carne se deshuesa a mano, se pica con tocino firme a 4–6 mm y se sazona con pimentón dulce y picante, ajo, pimienta y alcaravea. Los embutidos se embuten por pares en tripa delgada, se ahúman con haya 2–3 días y se secan unos 14–16 días, hasta que la actividad de agua baja a 0,91. Desde la década de 1880, las caravanas de comerciantes de los Balcanes que iban a las ferias de Viena paraban en Gyula, y la salchicha seguía viaje con ellas.

El Szegedi szalámi (Szegedi téliszalámi, salami de invierno de Szeged) tiene DOP, y sus reglas son más estrictas. Los cerdos son Mangalica y sus cruces, de más de un año y más de 150 kg, nacidos y criados en cinco condados. La masa se embute en tripa de al menos 65 mm, se ahúma con troncos de haya a 12 °C como máximo durante 12–14 días y luego se seca 2–3 meses, hasta que un moho «de la casa» gris blanquecino cubre la pieza. No se añade cultivo iniciador: en el salami terminado viven al menos diez especies de mohos locales. Márk Pick fundó su fábrica en Szeged en 1869, y allí se hace salami desde hace más de 130 años.

En vino, los húngaros piensan primero en Tokaj. El tokaji (DOP «Tokaj») tiene ocho tipos, desde blancos secos hasta el aszú, con al menos 120 g/l de azúcar y 18 meses en barrica; la primera mención del aszú es de 1571. Las uvas principales son furmint y hárslevelű. El Bikavér («sangre de toro») no es una uva, sino un coupage tinto de al menos tres variedades con un año en madera, permitido solo en Eger y Szekszárd.

La pálinka devuelve a las mismas ciudades que el embutido. La Békési Szilvapálinka abarca Békés y 16 municipios del valle del Körös, entre ellos Békéscsaba y Gyula: al menos la mitad de las ciruelas debe ser la roja local Vörös szilva, el destilado pasa al menos tres meses en barricas de madera y está prohibido endulzarlo o colorearlo. El Unicum de Zwack es un licor amargo de hierbas de 40 % vol. con más de cuarenta plantas; la leyenda fecha la receta en 1790, y la producción comercial empezó en 1840.

La miel la representa en este sitio la Magyar Méz Manufaktúra de Budapest. Su miel de acacia es dorada y brillante; según el productor, tiene más fructosa que glucosa, por lo que no cristaliza. En 2014, la miel de acacia y la propia acacia entraron en la lista de «Hungarikum» húngaros.

Por qué le importa: en el embutido, busque la palabra «Gyulai» y un par con etiqueta en una de las piezas; en el salami, el nombre «Szegedi szalámi» o «Szegedi téliszalámi», la mención DOP y un precinto metálico. El nombre completo «Békési Szilvapálinka» garantiza la ciruela roja local, y el Bikavér siempre aparece junto a Eger o Szekszárd. La OMS recuerda que no hay dosis segura de alcohol.