Ungheresi

Gli ungheresi (magiari, Magyarok) sono il popolo che forma la popolazione principale dell'Ungheria, nell'Europa centrale. Su questo sito le loro tradizioni sono la salsiccia di Gyula e il salame di Szeged affumicati con faggio, il tokaji e il Bikavér, la pálinka di prugne, l'amaro Unicum e il miele di acacia. Quasi tutti questi nomi sono protetti nell'UE e seguono regole ufficiali.

La Gyulai kolbász (Gyulai pároskolbász) è una salsiccia di maiale cruda affumicata IGP che si può produrre solo a Gyula e a Békéscsaba, nel sud-est della Grande Pianura. I maiali sono ingrassati fino ad almeno 135 kg, la carne è disossata a mano, macinata con lardo sodo a 4–6 mm e condita con paprica dolce e piccante, aglio, pepe e cumino dei prati. Le salsicce vengono insaccate a coppie nel budello tenue, affumicate con faggio per 2–3 giorni ed essiccate circa 14–16 giorni, finché l'attività dell'acqua scende a 0,91. Dagli anni Ottanta dell'Ottocento le carovane di mercanti dai Balcani dirette alle fiere di Vienna sostavano a Gyula, e la salsiccia ripartiva con loro.

Il Szegedi szalámi (Szegedi téliszalámi, salame invernale di Szeged) è DOP, con regole più severe. I maiali sono Mangalica e loro incroci, di oltre un anno e oltre 150 kg, nati e allevati in cinque contee. L'impasto va in budelli di almeno 65 mm, si affumica su ceppi di faggio a non più di 12 °C per 12–14 giorni e poi si essicca 2–3 mesi, finché una muffa «di casa» bianco-grigia copre la barra. Non si aggiungono colture starter: sul salame finito vivono almeno dieci specie di muffe locali. Márk Pick fondò la sua fabbrica a Szeged nel 1869, e lì il salame si fa da oltre 130 anni.

Per il vino, gli ungheresi pensano prima di tutto a Tokaj. Il tokaji (DOP «Tokaj») ha otto tipologie, dai bianchi secchi all'aszú con almeno 120 g/l di zucchero e almeno 18 mesi in botte; la prima menzione dell'aszú risale al 1571. I vitigni principali sono furmint e hárslevelű. Il Bikavér («sangue di toro») non è un vitigno ma un uvaggio rosso di almeno tre varietà con un anno in legno, ammesso solo a Eger e Szekszárd.

La pálinka riporta nelle stesse città della salsiccia. La Békési Szilvapálinka copre Békés e 16 comuni della valle del Körös, tra cui Békéscsaba e Gyula: almeno metà delle prugne deve essere la rossa locale Vörös szilva, il distillato resta almeno tre mesi in botti di legno ed è vietato addolcirlo o colorarlo. L'Unicum di Zwack è un liquore amaro alle erbe a 40 % vol. con oltre quaranta erbe; la leggenda data la ricetta al 1790, la produzione commerciale al 1840.

Il miele, su questo sito, è rappresentato dalla Magyar Méz Manufaktúra di Budapest. Il suo miele di acacia è oro brillante; secondo il produttore contiene più fruttosio che glucosio e quindi non cristallizza. Nel 2014 il miele di acacia e la stessa acacia sono entrati nell'elenco degli «Hungarikum» ungheresi.

Perché è importante per voi: sulla salsiccia cercate la parola «Gyulai» e una coppia con l'etichetta su una delle due; sul salame il nome «Szegedi szalámi» o «Szegedi téliszalámi», la dicitura DOP e un sigillo metallico sulla barra. Il nome completo «Békési Szilvapálinka» garantisce la prugna rossa locale, e il Bikavér in etichetta compare sempre accanto a Eger o Szekszárd. L'OMS ricorda che non esiste una dose sicura di alcol.