🥛 Sahne

Sahne ist der fettreiche Teil der Milch, der durch Aufrahmen oder mit einem Separator abgetrennt wird. ³ Nach dem Codex-Alimentarius-Standard ist sie ein flüssiges, relativ fettreiches Milcherzeugnis, eine Emulsion von Fett in Magermilch mit mindestens 10 % Milchfett. ¹ Süße Sahne schmeckt leicht süßlich, gesäuerte Sahne entsteht daraus mit Milchsäurebakterien. ¹

Wie sie gewonnen wird. In der Industrie trennt ein Zentrifugalseparator die Sahne ab: Aus 100 kg Milch mit 4 % Fett werden 9,65 kg Sahne mit 40 % und 90,35 kg Magermilch. ⁹ Der Fettgehalt wird meist auf 35–40 % für Schlagsahne eingestellt oder auf einen anderen Wert für Butter und andere Produkte. ⁴ Aus Sahne werden Butter, Sauerrahm, Eis und Frischkäse hergestellt.

Sorten nach dem Codex. Der Codex unterscheidet abgepackte flüssige Sahne, Schlagsahne, Sahne in der Sprühdose, geschlagene Sahne, mit Bakterien gesäuerte und mit Säuren gesäuerte Sahne. ¹ Sahne kann auch aus Butter, Milch- oder Sahnepulver und Wasser rekonstituiert oder rekombiniert werden, wenn das Endprodukt dieselben Eigenschaften hat. Stabilisatoren und Verdickungsmittel kommen nur hinzu, wenn sie für eine stabile Emulsion nötig sind. ¹

Ein geschützter Name. In der EU darf das Wort „Sahne“ (Rahm) nur für Milcherzeugnisse verwendet werden, ebenso „Butter“ und „Buttermilch“. ² Ausgenommen sind Erzeugnisse, deren Art aus traditioneller Verwendung klar ist. Ein gewöhnlicher pflanzlicher Ersatz darf nicht Sahne heißen. ²

Kaffeesahne und Schlagsahne. Sahne mit 10–18 % Fett heißt Kaffeesahne und wird zunehmend für Desserts und zum Kochen verwendet. Mit 35–40 % ist sie deutlich dicker und zum Schlagen geeignet. ⁴

Aufschlagen. Der Schaum hält durch das Fett. Sahne mit 40 % lässt sich leicht schlagen, bei 30 % und weniger schlechter; etwa 25 % gelingt nur mit Zusätzen wie lecithinreichem Buttermilchpulver. Vor dem Schlagen lagert Sahne lange bei 4–6 °C, damit das Fett kristallisiert, denn flüssiges Fett lässt sich nicht schlagen. Am besten gelingt es unter 6 °C, und bei zu langem Schlagen kann Butter entstehen. ⁴

Zusammensetzung. 100 g Kaffeesahne haben laut USDA 195 kcal, 19 g Fett, davon 10 g gesättigt, und 3,7 g Laktose. ⁶ Schlagsahne hat 340 kcal, 36 g Fett, davon 23 g gesättigt, und 2,9 g Laktose. ⁷

Sahne oder Schlagsahne? Beides ist Sahne, nur der Fettgehalt unterscheidet sich: Kaffeesahne hat 10–18 %, Schlagsahne 35–40 %. Sahne oder saure Sahne? Saure Sahne entsteht aus Sahne, die mit Milchsäurebakterien gesäuert wird; sie ist dicker und säuerlicher. Sahne oder Rahm? Das sind zwei Wörter für dasselbe Milcherzeugnis, und die EU schützt den Namen: Er darf nur für Milcherzeugnisse stehen, ein gewöhnlicher pflanzlicher Ersatz darf nicht „Sahne“ heißen.

Auf der Packung steht „Sahne“ oder „Schlagsahne“ mit dem Fettgehalt in Prozent: Kaffeesahne liegt bei 10–18 %, Schlagsahne bei 35–40 %. Sprühsahne aus der Dose und geschlagene Sahne sind eigene Sorten, „saure Sahne“ ist gesäuerte Sahne. Pflanzliche Alternativen dürfen in der EU nicht so heißen. Man findet sie im Kühlregal der Milchprodukte im Supermarkt oder Discounter; wer schwanger ist, achtet auf „pasteurisiert“.

Warum das für Sie wichtig ist. Nehmen Sie für Schaum Sahne mit 35–40 % und kühlen Sie sie gut. ⁴ Der NHS rät, Sahne seltener und in kleinen Mengen zu essen und in Rezepten teils durch fettarmen Naturjoghurt oder Fromage frais zu ersetzen. ⁵ In der Schwangerschaft wählen Sie pasteurisierte Sahne. ⁸