🥛 Sterilisierte Milch

Sterilisierte Milch ist Trinkmilch, die so lange über 100 °C erhitzt wird, dass sie kommerziell steril ist und sich monatelang ohne Kühlschrank lagern lässt. In der Ukraine ist sie nach DSTU 2661:2010 eine von vier Trinkmilcharten – neben pasteurisierter, gebackener und ultrahocherhitzter Milch (H-Milch).

Das klassische Verfahren ist die Sterilisation in der Verpackung: Die Milch wird in Flaschen oder Dosen abgefüllt, luftdicht verschlossen und im Autoklaven erhitzt. Laut FAO wird auch ungesüßte Kondensmilch auf diese Weise sterilisiert – bei rund 120 °C 13 Minuten lang. Für sterilisierte Milch verlangt die DSTU Rohmilch mindestens erster Güteklasse mit einer Hitzestabilität mindestens der dritten Gruppe.

Das lange Erhitzen verändert Geschmack und Farbe. Laut Norm hat sterilisierte Milch einen „ausgeprägten Pasteurisierungsgeschmack“ und einen leicht cremefarbenen Ton, und das Enzym Peroxidase fehlt – ein Zeichen starker Erhitzung. Die Cremefarbe entsteht durch die Maillard-Reaktion: Laktose reagiert mit Proteinen. Die Verluste an hitzeempfindlichen Vitaminen sind größer als bei Pasteurisierung oder Ultrahocherhitzung.

Sterilisierte Milch wird aseptisch in Packungen von 20 bis 2000 g abgefüllt. Ungeöffnet hält sie sich bei 1–25 °C ohne Sonnenlicht bis zu 90 Tage – doppelt so lange wie H-Milch nach derselben Norm (bis zu 45 Tage). Aus sterilisierter Milch wird auch Warenez hergestellt.

Sterilisierte oder pasteurisierte Milch? Beide sind erhitzt, aber unterschiedlich stark. Nach der ukrainischen Norm DSTU 2661 ist pasteurisierte Milch eine Art Trinkmilch, sterilisierte eine andere. Sterilisierte Milch wird über 100 °C so lange erhitzt, bis sie kommerziell steril ist, oft in der Flasche im Autoklav, und hält deshalb monatelang ohne Kühlung. Der Preis dafür: ein kräftigerer, „gekochter“ Geschmack, ein cremefarbener Ton durch die Reaktion von Laktose mit Eiweiß und größere Verluste hitzeempfindlicher Vitamine als beim Pasteurisieren. Ultrahocherhitzte Milch (H-Milch) ist eine eigene Art mit kürzerer Haltbarkeit.

Achten Sie auf die Angabe „sterilisierte Milch“ zusammen mit dem Fettgehalt; die ukrainische Norm DSTU 2661 verlangt beides. Verwechseln Sie sie nicht mit „pasteurisiert“ oder „ultrahocherhitzt“, das sind andere Arten. Die Packung ist verschlossen und aseptisch, von 20 bis 2000 g, mit Datum bis zu 90 Tage. Sie steht im normalen ungekühlten Regal von Supermärkten und Geschäften, da sie ungeöffnet keinen Kühlschrank braucht. Ein cremefarbener Ton ist normal.

Warum das für Sie wichtig ist. Achten Sie auf dem Etikett auf das Wort „sterilisiert“ und den Fettgehalt – beides schreibt die DSTU 2661 vor. Ungeöffnete Milch kann im Schrank stehen, geöffnete gehört in den Kühlschrank: Das USDA empfiehlt, haltbare Milch innerhalb von 5–7 Tagen zu trinken. Ein cremiger Farbton und ein „gekochter“ Geschmack sind normal und kein Zeichen von Verderb.