🍷 Chaptalización

La chaptalización (en el derecho de la UE, enriquecimiento) consiste en añadir azúcar al mosto antes o durante la fermentación para elevar el grado alcohólico del vino. Las levaduras convierten ese azúcar en alcohol: el vino gana fuerza, no dulzor. Así se salva la cosecha de los años frescos, cuando la uva no acumuló bastante azúcar.

En la UE el enriquecimiento se permite donde lo exigen las condiciones climáticas. A la uva fresca, al mosto y al vino nuevo aún en fermentación pueden añadirse sacarosa, mosto de uva concentrado o concentrado rectificado; la sacarosa, solo mediante azucarado en seco. No se permite añadir sacarosa en Italia, España, Grecia, Portugal, Chipre y algunos departamentos del sur y el suroeste de Francia.

El grado natural puede aumentarse como máximo un 3 % vol. en la zona A, un 2 % en la B y un 1,5 % en las zonas C, y en años especialmente desfavorables, un 0,5 % más. Tras el enriquecimiento, el grado total no puede superar el 11,5 % en la zona A, el 12 % en la B, el 12,5 % en la C I, el 13 % en la C II y el 13,5 % en la C III; para el tinto, los países pueden subir el límite al 12 % en la zona A y al 12,5 % en la B. La zona A incluye Alemania salvo Baden; la B, Baden, Alsacia, Champaña y Austria; Italia y España están en las zonas C.

El método debe su nombre a Jean-Antoine Chaptal (1756–1832), químico y ministro francés que popularizó el azucarado de los vinos en su tratado de enología de 1807, aunque su primacía se discute. La palabra «chaptalización» apareció por primera vez en 1866 en un diccionario Larousse.

Por qué te importa. La chaptalización no endulza el vino ni es un fraude: es una práctica autorizada con límites claros. Explica por qué los vinos de regiones frescas alcanzan su grado habitual incluso tras un verano gris, y por qué un mismo producto no suele enriquecerse y acidificarse a la vez.