🧪 Ácido láctico

El ácido láctico (E270, ácido 2-hidroxipropanoico) es el ácido orgánico que vuelve agrios los lácteos fermentados. Lo producen las bacterias lácticas cuando fermentan la lactosa, el azúcar de la leche. En las etiquetas lleva el código E270 y figura entre los reguladores de acidez.

Esto es lo que pasa en la leche. Las bacterias se alimentan de lactosa y sueltan ácido, y el pH baja. La caseína, que es el 75–80 % de la proteína de la leche, se mantiene dispersa porque sus partículas tienen carga y se repelen. El ácido anula esa carga y hacia pH 4,2 se pegan entre sí: la leche espesa. Un cuajo hecho por bacterias es blando y se deshace fácil. El ácido de un cultivo iniciador también ayuda a expulsar el suero, acelera la coagulación y frena bacterias dañinas.

En el producto acabado hay poco. La FAO da para el yogur terminado una acidez habitual de 0,8–0,9 % de ácido láctico. El dahi indio debe llegar a 0,9–1,0 %. Así miden la acidez en las lecherías: titulan la leche con álcali y anotan el resultado como porcentaje de ácido láctico. Sobre esa cifra, véase acidez.

La lactosa y el ácido láctico se confunden con facilidad. La lactosa ya está en la leche fresca; el ácido aparece solo cuando las bacterias trabajan ese azúcar. El kéfir, según la FAO, se hace por fermentación láctica, y el yogur fermentando la lactosa con un cultivo puro de bacterias lácticas. Para probar el resultado sirven el kéfir, el yogur o el labneh.

En la etiqueta, E270 está entre los reguladores de acidez. El comité JECFA de la FAO y la OMS lo evaluó: la ingesta diaria admisible no está limitada y no hay problema de seguridad con el consumo actual como aromatizante. En las normas de la FAO sobre aditivos, la mayoría de las categorías lo permiten según las buenas prácticas de fabricación, y algunas tienen límites numéricos.

Sobre los ácidos del vino, véanse fermentación maloláctica y ácido tartárico. Para agriar la leche en casa, acidificación; para la composición de la leche, el apartado composición, salud y sustitutos.

Una monografía del JECFA de 1974 recomienda no usar ácido láctico D(−) ni DL en los alimentos para lactantes. La ingesta diaria admisible «no limitada» la respaldó en 1991 el Comité Científico de la Alimentación Humana de la UE. La cautela de los organismos se centra, por tanto, en la comida infantil y no en la mesa de cada día.