🧀 Anevato

Anevato es un queso griego blando de leche de cabra o de oveja, de textura granulosa y con un ligero toque ácido. Solo se elabora en la prefectura de Grevena y en la provincia de Voio, en Kozani, y madura al menos dos meses. Su nombre está protegido en la UE como DOP desde 1996. ¹³

De dónde sale la leche. La solicitud describe razas locales conocidas como greveniotika: una oveja da unos 120 kg de leche al año y una cabra unos 150 kg, pero es una leche grasa. Los animales pastan en libertad en prados por encima de los 800 m, con relieve de montaña, clima continental y abundante agua de manantial. Según la solicitud, son estos pastos los que marcan el sabor y las propiedades del queso final. ⁴

Por qué lleva tanto tiempo. Primero la leche madura a 18–22 °C hasta que la acidez llega a 35 °D. Después pasa un día en frío, a 2–4 °C, y luego se calienta a 12–14 °C y se le añade muy poco cuajo. Con tan poca dosis y tan poca temperatura, la coagulación dura 12 horas. La cuajada se separa, escurre otras 12 horas, se sala por encima y se deja madurar. ³

Cómo resulta. Tiene un mínimo del 22 % de grasa, un sabor ligeramente ácido y un aroma propio. La comparación que hacen los documentos de la UE lo sitúa entre los quesos griegos untables: es más denso que Xygalo y más salado, porque la sal se añade a la cuajada ya escurrida y no a la leche. ⁴⁵

¿Anevato o xygalo? Ambos son quesos griegos para untar, pero según los documentos de la UE el anevato es más espeso y más salado, porque la sal va a la cuajada escurrida y no a la leche. El método es lento: la leche madura, pasa un día entero a 2–4 °C, se calienta y recibe muy poco cuajo, de modo que la coagulación dura 12 horas. La cuajada se escurre 12 horas, se sala por arriba y madura al menos dos meses. Por eso no es un queso fresco; el sabor es ligeramente ácido y el aroma, marcado.

Busque el nombre «Anevato» y el logotipo europeo DOP (denominación de origen protegida). En el envase deben figurar también la marca de control ΑΝΕΒ, un número de serie y la fecha de producción, que ayudan a rastrear el queso. Es blando y granuloso, de sabor ligeramente ácido. Se encuentra en tiendas de productos griegos o mediterráneos, en tiendas gourmet o en la sección de quesos del supermercado. El pliego resumido no dice si la leche es pasteurizada: lea la etiqueta si eso importa.

Por qué te importa. Busca en el envase el nombre Anevato con el sello DOP, la marca de control ΑΝΕΒ, el número de serie y la fecha de elaboración: sirven para rastrear el queso. El resumen del pliego no dice si la leche se pasteuriza, así que, si te importa, compruébalo en la etiqueta. Si eres vegetariano, ten en cuenta que la receta lleva cuajo. ³