🧀 Anevato

L'Anevato è un formaggio greco molle di latte di capra o di pecora, dalla pasta granulosa e leggermente acidula. Si produce soltanto nella prefettura di Grevena e nel distretto di Voio, in quella di Kozani, e matura per almeno due mesi. Il nome è protetto nell'UE come DOP dal 1996. ¹³

Da dove viene il latte. La domanda di registrazione descrive razze locali chiamate greveniotika: la pecora dà circa 120 kg di latte l'anno, la capra circa 150 kg, ma è un latte ricco di grassi. Gli animali pascolano liberi sui prati oltre gli 800 m, tra rilievi montuosi, clima continentale e abbondante acqua di sorgente. Secondo la domanda, sono proprio questi pascoli a determinare il sapore e le proprietà del formaggio finito. ⁴

Perché ci vuole tanto tempo. Il latte matura prima a 18–22 °C, finché l'acidità non arriva a 35 °D. Poi resta un giorno al freddo, a 2–4 °C, quindi viene scaldato a 12–14 °C e riceve pochissimo caglio. Con così poco caglio e una temperatura così bassa, la coagulazione dura 12 ore. La cagliata viene separata, sgocciola per 12 ore, si sala in superficie e si lascia maturare. ³

Come si presenta. I grassi sono almeno il 22 %. Il sapore è leggermente acido, l'aroma caratteristico. Il confronto nei documenti dell'UE ne chiarisce il posto tra i formaggi greci spalmabili: l'Anevato è più denso e più salato dello Xygalo, perché il sale va nella cagliata già sgocciolata e non nel latte. ⁴⁵

Anevato o xygalo? Sono entrambi formaggi greci spalmabili, ma secondo i documenti UE l’anevato è più denso e più salato, perché il sale va nella cagliata sgocciolata e non nel latte. Il metodo è lento: il latte matura, passa un giorno intero a 2–4 °C, viene scaldato e riceve pochissimo caglio, così la coagulazione dura 12 ore. La cagliata sgocciola per 12 ore, viene salata in superficie e stagiona almeno due mesi. Non è quindi un formaggio fresco; il gusto è leggermente acido, l’aroma marcato.

Cercate il nome «Anevato» e il logo europeo DOP (Denominazione di Origine Protetta). Sulla confezione compaiono anche il marchio di controllo ΑΝΕΒ, un numero di serie e la data di produzione, utili a rintracciare il formaggio. È molle e granuloso, dal sapore leggermente acido. Lo trovate in un negozio di prodotti greci o mediterranei, in gastronomia o al banco formaggi del supermercato. Il disciplinare riassuntivo non dice se il latte sia pastorizzato: leggete l’etichetta se vi interessa.

Perché è importante per te. Cerca sulla confezione il nome Anevato con il marchio DOP, la sigla di controllo ΑΝΕΒ, il numero di serie e la data di produzione: servono a risalire al formaggio. Il disciplinare sintetico non dice se il latte venga pastorizzato, quindi, se ti interessa, controlla l'etichetta. Se sei vegetariano, tieni conto che la ricetta prevede il caglio. ³