🧀 Аневато (Anevato)

Аневато (Anevato) — греческий мягкий сыр из козьего или овечьего молока, с зернистой текстурой и лёгкой кислинкой. Его делают только в номе Гревена и в округе Войо нома Козани, а созревает он не менее двух месяцев. Название защищено в ЕС как PDO с 1996 года. ¹³

Откуда молоко. В заявке описаны местные породы животных, которых называют greveniotika: овца даёт около 120 кг молока в год, коза около 150 кг, зато молоко жирное. Животные свободно пасутся на лугах выше 800 м, где горный рельеф, континентальный климат и много родниковой воды. Именно такие пастбища, согласно заявке, определяют вкус и свойства готового сыра. ⁴

Почему делают так долго. Сначала молоко созревает при 18–22 °C, пока кислотность не достигнет 35 °D. Затем оно сутки стоит в холоде при 2–4 °C, после чего его нагревают до 12–14 °C и добавляют совсем немного сычужного фермента. Из-за малой дозы и низкой температуры свёртывание длится 12 часов. Сгусток отделяют, 12 часов дают стечь, солят сверху и оставляют созревать. ³

Каким он получается. Жира в сыре не менее 22 %. Вкус слегка кислый, аромат своеобразный. Сравнение в документах ЕС показывает его место среди мазких греческих сыров: аневато гуще ксигало и солонее, потому что соль добавляют уже в стёкший сгусток, а не в молоко. ⁴⁵

Аневато (Anevato) или ксигало (Xygalo)? Оба — греческие сыры, которые намазывают, но в документах ЕС аневато описан как более густой и солёный, потому что соль попадает в отцеженную сырную массу, а не в молоко. Способ неспешный: молоко дозревает, сутки стоит при 2–4 °C, его подогревают и добавляют совсем немного сычуга, поэтому свёртывание длится 12 часов. Затем масса 12 часов отцеживается, её солят сверху и выдерживают не менее двух месяцев. Поэтому это не свежий сыр, а вкус — слегка кисловатый, с выразительным ароматом.

Ищите название «аневато» (Anevato) и знак ЕС PDO — защищённое наименование места происхождения. На упаковке должны быть контрольный знак ΑΝΕΒ, серийный номер и дата производства: они помогают проследить сыр. Он мягкий и зернистый, со сдержанной кислинкой. Продают в греческих и средиземноморских лавках, магазинах деликатесов и на сырных прилавках супермаркетов. В краткой спецификации не сказано, пастеризовано ли молоко, поэтому читайте этикетку, если это важно.

Почему это важно для вас. Ищите на упаковке название Anevato со знаком PDO, контрольную отметку ΑΝΕΒ, серийный номер и дату производства: они помогают отследить сыр. Краткая спецификация не говорит, пастеризуют ли молоко, поэтому при необходимости проверьте это на этикетке. Вегетарианцам стоит учесть, что в рецептуре есть сычуг. ³