🧀 Anevato

O Anevato é um queijo grego mole de leite de cabra ou de ovelha, com textura granulosa e uma ligeira acidez. Só se faz no nomo de Grevena e no distrito de Voio, no nomo de Kozani, e matura pelo menos dois meses. O nome está protegido na UE como DOP desde 1996. ¹³

De onde vem o leite. O pedido de registo descreve raças locais conhecidas como greveniotika: a ovelha dá cerca de 120 kg de leite por ano e a cabra cerca de 150 kg, mas é um leite gordo. Os animais pastam livremente em prados acima dos 800 m, com relevo de montanha, clima continental e muita água de nascente. Segundo o mesmo documento, são estas pastagens que definem o sabor e as propriedades do queijo. ⁴

Porque demora tanto. Primeiro, o leite amadurece a 18–22 °C até a acidez chegar aos 35 °D. Depois fica um dia ao frio, a 2–4 °C, é aquecido a 12–14 °C e recebe uma quantidade mínima de coalho. Com tão pouco coalho e tão pouco calor, a coagulação leva 12 horas. A coalhada é separada, escorre durante 12 horas, é salgada à superfície e fica a maturar. ³

Como fica. Tem pelo menos 22 % de gordura, um sabor levemente ácido e um aroma muito próprio. A comparação feita nos documentos da UE mostra o seu lugar entre os queijos gregos de barrar: o Anevato é mais espesso do que o Xygalo e mais salgado, porque o sal entra na coalhada já escorrida e não no leite. ⁴⁵

Anevato ou xygalo? Ambos são queijos gregos de barrar, mas segundo os documentos da UE o anevato é mais espesso e mais salgado, porque o sal vai para a coalhada escorrida e não para o leite. O método é lento: o leite matura, passa um dia inteiro a 2–4 °C, é aquecido e recebe muito pouco coalho, pelo que a coagulação demora 12 horas. A coalhada escorre durante 12 horas, é salgada por cima e cura pelo menos dois meses. Não é, portanto, um queijo fresco; o sabor é ligeiramente ácido e o aroma marcado.

Procure o nome «Anevato» e o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida). A embalagem deve ter ainda a marca de controlo ΑΝΕΒ, um número de série e a data de produção, que ajudam a rastrear o queijo. É mole e granuloso, de sabor ligeiramente ácido. Encontra-se numa loja de produtos gregos ou mediterrânicos, numa charcutaria ou na secção de queijos do supermercado. O caderno resumido não diz se o leite é pasteurizado: leia o rótulo se isso lhe importa.

Porque é que isto importa para si. Procure na embalagem o nome Anevato com o símbolo DOP, a marca de controlo ΑΝΕΒ, o número de série e a data de produção: ajudam a rastrear o queijo. O resumo do caderno de especificações não diz se o leite é pasteurizado, por isso confirme no rótulo se isso for importante. Se for vegetariano, tenha em conta que a receita leva coalho. ³