🧀 Аневато (Anevato)

Аневато (Anevato) — грецький м'який сир із козячого або овечого молока, із зернистою текстурою й легкою кислинкою. Його роблять лише в номі Гревена та в окрузі Воіо нома Козані, а дозріває він щонайменше два місяці. Назва захищена в ЄС як PDO з 1996 року. ¹³

Звідки молоко. Заявка описує місцеві породи тварин, яких називають greveniotika: вівця дає близько 120 кг молока на рік, коза близько 150 кг, зате молоко жирне. Тварини вільно пасуться на луках вище 800 м, де гірський рельєф, континентальний клімат і багато джерельної води. Саме такі пасовища, за заявкою, визначають смак і властивості кінцевого сиру. ⁴

Чому роблять так довго. Молоко спершу дозріває за 18–22 °C, доки кислотність не сягне 35 °D. Потім воно добу стоїть у холоді за 2–4 °C, після чого його нагрівають до 12–14 °C і додають зовсім трохи сичужного ферменту. Через малу дозу й низьку температуру зсідання триває 12 годин. Згусток відокремлюють, 12 годин дають стекти, солять зверху й лишають дозрівати. ³

Яким він виходить. Жиру в сирі не менше 22 %. Смак злегка кислий, аромат своєрідний. Порівняння в документах ЄС показує його місце серед мазких грецьких сирів: аневато густіший за ксигало й солоніший, бо сіль додають уже до стеченого згустку, а не до молока. ⁴⁵

Аневато (Anevato) чи ксигало (Xygalo)? Обидва — грецькі сири, що намазуються, але в документах ЄС аневато описано як густіший і солоніший, бо сіль потрапляє в відціджену сирну масу, а не в молоко. Спосіб неквапний: молоко дозріває, добу стоїть за 2–4 °C, його підігрівають і додають зовсім трохи сичугу, тож згортання триває 12 годин. Потім маса 12 годин відціджується, її солять згори й витримують щонайменше два місяці. Тому це не свіжий сир, а смак — ледь кислуватий із виразним ароматом.

Шукайте назву «аневато» (Anevato) і знак ЄС PDO — захищене найменування місця походження. На упаковці мають бути контрольний знак ΑΝΕΒ, серійний номер і дата виробництва: вони допомагають простежити сир. Він м’який і зернистий, зі стриманою кислинкою. Продають у грецьких чи середземноморських крамницях, делікатесних магазинах і на сирних прилавках супермаркетів. У стислій специфікації не сказано, чи молоко пастеризоване, тож читайте етикетку, якщо це важливо.

Чому це важливо для вас. Шукайте на упаковці назву Anevato зі знаком PDO, контрольну позначку ΑΝΕΒ, серійний номер і дату виробництва: вони допомагають відстежити сир. Стисла специфікація не каже, чи молоко пастеризують, тому за потреби перевірте це на етикетці. Вегетаріанцям варто врахувати, що в рецептурі є сичуг. ³