🧀 Anevato

Anevato to grecki ser miękki z mleka koziego lub owczego, o ziarnistej strukturze i lekkiej kwaskowości. Powstaje wyłącznie w nomosie Grevena oraz w okręgu Voio w nomosie Kozani, a dojrzewa co najmniej dwa miesiące. Nazwa jest chroniona w UE jako ChNP od 1996 roku. ¹³

Skąd mleko. Wniosek opisuje miejscowe rasy zwierząt zwane greveniotika: owca daje około 120 kg mleka rocznie, koza około 150 kg, za to mleko jest tłuste. Zwierzęta pasą się swobodnie na łąkach powyżej 800 m, gdzie teren jest górzysty, klimat kontynentalny, a wody źródlanej nie brakuje. To właśnie takie pastwiska, jak podaje wniosek, decydują o smaku i właściwościach gotowego sera. ⁴

Dlaczego to trwa tak długo. Mleko najpierw dojrzewa w 18–22 °C, aż jego kwasowość osiągnie 35 °D. Potem przez dobę stoi w chłodzie, w 2–4 °C, po czym podgrzewa się je do 12–14 °C i dodaje odrobinę podpuszczki. Przy tak małej dawce i niskiej temperaturze ścinanie trwa 12 godzin. Skrzep się oddziela, przez 12 godzin ocieka, następnie solony z wierzchu trafia do dojrzewania. ³

Jaki jest w efekcie. Tłuszczu ma co najmniej 22%. Smak jest lekko kwaśny, aromat swoisty. Porównanie w dokumentach UE pokazuje jego miejsce wśród greckich serów do smarowania: Anevato jest gęstszy od Xygalo i bardziej słony, bo sól dodaje się do odciekłego już skrzepu, a nie do mleka. ⁴⁵

Anevato czy xygalo? Oba to greckie sery do smarowania, ale według dokumentów UE anevato jest gęstsze i słoniejsze, bo sól trafia do odsączonego skrzepu, a nie do mleka. Metoda jest powolna: mleko dojrzewa, całą dobę stoi w 2–4 °C, jest podgrzewane i dostaje bardzo mało podpuszczki, więc ścinanie trwa 12 godzin. Skrzep odsącza się przez 12 godzin, jest solony od góry i dojrzewa co najmniej dwa miesiące. To zatem nie ser świeży; smak jest lekko kwaskowaty, aromat wyrazisty.

Szukaj nazwy „Anevato” i unijnego znaku ChNP (chroniona nazwa pochodzenia). Na opakowaniu powinny być też znak kontrolny ΑΝΕΒ, numer seryjny i data produkcji, które pomagają prześledzić ser. Jest miękki i ziarnisty, o lekko kwaśnym smaku. Kupisz go w sklepie z produktami greckimi lub śródziemnomorskimi, w delikatesach i na stoisku serowym w supermarkecie. Skrócona specyfikacja nie podaje, czy mleko jest pasteryzowane, więc przeczytaj etykietę, jeśli to ważne.

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Szukaj na opakowaniu nazwy Anevato ze znakiem ChNP, oznaczenia kontrolnego ΑΝΕΒ, numeru seryjnego i daty produkcji: pomagają one prześledzić drogę sera. Skrócona specyfikacja nie mówi, czy mleko się pasteryzuje, więc w razie potrzeby sprawdź to na etykiecie. Wegetarianie powinni pamiętać, że receptura obejmuje podpuszczkę. ³