🧀 Anevato

L'Anevato est un fromage grec à pâte molle, au lait de chèvre ou de brebis, granuleux et légèrement acide. On ne le produit que dans le nome de Grevená et le district de Voio, dans le nome de Kozani, et il s'affine au moins deux mois. Son nom est protégé dans l'UE comme AOP depuis 1996. ¹³

D'où vient le lait. Le dossier de demande décrit des races locales appelées greveniotika : la brebis donne environ 120 kg de lait par an, la chèvre environ 150 kg, mais ce lait est riche en matière grasse. Les bêtes pâturent librement sur des prairies situées au-dessus de 800 m, dans un relief montagneux au climat continental, où l'eau de source abonde. Selon ce dossier, ce sont ces pâturages qui déterminent le goût et les qualités du fromage. ⁴

Pourquoi la fabrication prend autant de temps. Le lait mûrit d'abord à 18–22 °C, jusqu'à atteindre une acidité de 35 °D. Il repose ensuite un jour au froid, à 2–4 °C, puis on le chauffe à 12–14 °C et on ajoute très peu de présure. Cette faible dose et la basse température font durer la coagulation 12 heures. Le caillé séparé s'égoutte 12 heures, puis on le sale en surface et on le laisse s'affiner. ³

Ce qu'on obtient. Le fromage contient au moins 22 % de matière grasse. Son goût est légèrement acide, son arôme bien à lui. La comparaison faite dans les documents de l'UE le situe parmi les fromages grecs à tartiner : l'Anevato est plus épais que le Xygalo et plus salé, car le sel s'ajoute au caillé déjà égoutté et non au lait. ⁴⁵

Anevato ou xygalo ? Les deux sont des fromages grecs à tartiner, mais selon les documents européens l’anevato est plus épais et plus salé, car le sel va dans le caillé égoutté et non dans le lait. La méthode est lente : le lait mûrit, passe une journée entière à 2–4 °C, est réchauffé puis additionné de très peu de présure, si bien que la coagulation dure 12 heures. Le caillé s’égoutte ensuite 12 heures, est salé en surface et s’affine au moins deux mois. Ce n’est donc pas un fromage frais ; le goût est légèrement acide, l’arôme marqué.

Cherchez le nom « Anevato » et le logo européen AOP (appellation d’origine protégée). L’emballage porte aussi la marque de contrôle ΑΝΕΒ, un numéro de série et la date de production, qui aident à retracer le fromage. Il est mou et granuleux, au goût légèrement acide. On le trouve à l’épicerie grecque ou méditerranéenne, à l’épicerie fine ou au rayon fromage des supermarchés. Le cahier des charges résumé ne précise pas si le lait est pasteurisé : lisez l’étiquette si cela compte pour vous.

Pourquoi c'est important pour vous. Cherchez sur l'emballage le nom Anevato avec le logo AOP, la marque de contrôle ΑΝΕΒ, un numéro de série et la date de production : ils permettent de retracer le fromage. Le cahier des charges résumé ne dit pas si le lait est pasteurisé ; au besoin, vérifiez-le sur l'étiquette. Les végétariens noteront que la recette comprend de la présure. ³