🧀 Beyaz Peynir

Beyaz Peynir, türkisch für „weißer Käse“, ist der Salzlakenkäse, der in der Türkei zu fast jedem Frühstück gehört. Die türkischen Käseregeln beschreiben ihn als Käse aus Bruch, Teleme genannt, der mit Lab dickgelegt, verarbeitet und in Salzlake gehalten wird; er wird frisch oder gereift verkauft, aus Kuh-, Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch. ¹

Im deutschen Kühlregal liegt er oft neben Feta und Halloumi, die beide als Ursprungsbezeichnung geschützt sind. Feta muss seit 2002 aus Griechenland stammen und aus Schafmilch mit etwas Ziegenmilch bestehen. ⁵ Halloumi aus Zypern, geschützt seit 2021, wird im Molkebad über 90 °C gegart und schmilzt deshalb auf dem Grill nicht. ⁸ Für Beyaz Peynir gibt es keine solche Herkunftsregel: Es ist eine allgemeine türkische Käseart.

Das Etikett verrät viel. Nach türkischem Recht steht die Fettstufe gleich groß neben dem Namen, ebenso die Angabe frisch oder gereift; gereifter Käse trägt neben dem Mindesthaltbarkeitsdatum auch das Herstellungsdatum. ¹ Bei gemischter Milch werden die Tierarten neben dem Namen genannt, und die Packung darf dann keine Kühe, Schafe oder Ziegen zeigen. ¹ Gereifter Käse nennt außerdem die Reifezeit in Tagen ab dem Herstellungsdatum. ¹

Milch für Käse, der frisch gegessen wird, muss mindestens pasteurisiert sein, also 72 °C für 15 Sekunden oder 63 °C für 30 Minuten. ¹ Weißkäse aus Rohmilch darf erst nach mindestens vier Monaten Reifung verkauft werden und trägt dann den Hinweis „çiğ sütten üretilmiştir“, aus Rohmilch hergestellt, in mindestens 3 mm hohen Buchstaben. ¹

Was nicht hinein darf, ist klar geregelt: keine Proteine außer Milcheiweiß, keine Stärke, Gelatine oder Soja und keine tierischen oder pflanzlichen Fette außer Milchfett; nur Frischkäse mit Zutaten darf etwas Stärke als Stabilisator enthalten. ¹ Die Lake besteht aus Wasser und/oder Molke mit Salz, und bei Lagerung, Transport und Verkauf muss der Käse unter 10 °C bleiben. Diese Regeln gelten seit dem 10. November 2026; bestehende Molkereien haben bis zum 30. April 2027 Zeit. ¹

International zählt Beyaz Peynir zu den Käsen in Salzlake, wie sie der Codex Alimentarius beschreibt: ohne echte Rinde, mit weißem bis gelblichem, schnittfestem Teig und mindestens 40 % Fett in der Trockenmasse. ²

Eine Beyaz-Peynir-Sorte hat einen eigenen geschützten Namen. Ezine Peyniri aus dem Nordwesten der Türkei mischt 35–45 % Schafmilch, mindestens 40 % Ziegenmilch und höchstens 25 % Kuhmilch und reift mindestens acht Monate in Salzlake. ³