🧀 Беяз пейнир (beyaz peynir)

Беяз пейнир (beyaz peynir, по-турецки «белый сыр») — рассольный сыр, который в Турции едят чуть ли не каждое утро. Турецкие правила описывают его как сыр из сгустка телеме, свёрнутого сычугом, обработанного и выдержанного в рассоле; он бывает свежим или выдержанным, а молоко — коровьим, овечьим, козьим или буйволиным. ¹

Его часто путают с фетой и болгарским сирене, но у тех есть строгие правила. Фета — защищённое в ЕС с 2002 года название, только из Греции, из овечьего молока с добавкой козьего. ⁵ Болгарское белое рассольное сирене должно созревать в рассоле не меньше 45 дней, а из овечьего или смешанного молока — 60. ⁷ У беяз пейнира таких рамок нет: это общее название турецкого типа.

На полке смотрите на этикетку. По турецкому закону класс жирности стоит рядом с названием тем же шрифтом, рядом указано, свежий сыр или выдержанный, а на выдержанном кроме срока годности печатают дату изготовления. ¹ Если молоко смешанное, виды животных перечисляют возле названия, а рисовать коров, овец или коз на упаковке нельзя. ¹ На выдержанном сыре ещё и пишут, сколько дней он созревал от даты изготовления. ¹

Молоко для сыра, который едят свежим, нагревают как минимум до уровня пастеризации: 72 °C 15 секунд или 63 °C 30 минут. ¹ Белый сыр из сырого молока можно продавать только после созревания не меньше четырёх месяцев, и тогда на этикетке пишут «çiğ sütten üretilmiştir», «сделано из сырого молока», буквами от 3 мм. ¹

Чего в нём быть не может, сказано прямо: никаких белков, кроме молочных, ни крахмала, ни желатина, ни сои, ни животных или растительных жиров, кроме молочного; только в свежих сырах с наполнителями крахмал разрешён как стабилизатор. ¹ Рассол — это вода и/или сыворотка с солью, а хранить, перевозить и продавать сыр нужно при температуре ниже 10 °C. Эти правила действуют с 10 ноября 2026 года, а уже работающие сыроварни должны перейти на них до 30 апреля 2027-го. ¹

По международной классификации беяз пейнир относится к сырам в рассоле, как их называет Кодекс Алиментариус: без настоящей корки, с белым или желтоватым тестом, которое хорошо режется, и не меньше 40 % жира в сухом веществе. ²

У одного беяз пейнира есть собственное защищённое название. Эзине пейнири (Ezine Peyniri) с северо-запада Турции смешивает 35–45 % овечьего молока, не меньше 40 % козьего и не больше 25 % коровьего и созревает в рассоле минимум восемь месяцев. ⁴³